農(nóng)田生產(chǎn)—加工—運輸—終端銷售，食品安全問題存在于各個環(huán)節(jié)。最終面對消費者的是流通行業(yè)�，F(xiàn)代商業(yè)社會中，越來越多的人選擇到超市消費——
    　　
    在食品安全事件中，即使問題出在進入流通領域之前，超市也常常與不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)共上黑名單，受到誠信的拷問。超市大呼其冤，消費者則認為理所當然。
    　　
　　事實上，在“一個部門管不了、多個部門管不好”的食品安全問題上，不管是否情愿，超市已經(jīng)被消費者賦予了保障食品安全的責任。那么，超市該如何面對這份沉重的責任呢？又如何承擔這份責任呢？
    　　
　　2日至3日，由商務部聯(lián)合家樂福(中國)食品安全基金會來我省舉辦“農(nóng)產(chǎn)品市場流通及質(zhì)量安全培訓班”，講授供應鏈、食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等相關知識，提供家樂福案例，而這已經(jīng)是雙方合作在全國范圍內(nèi)的第十八期培訓班。
    　　
　　專門成立食品安全基金會，舉辦培訓班、食品安全國際研討會，以家樂福為代表的大型超市所做的這些，似乎在昭示著，在這個安全鏈條中，流通企業(yè)已經(jīng)開始配合政府部門，盡一份安全責任。
    　　
　　流通的職責——反向引導生產(chǎn)
    　　
    問題：從幾年前的毒大米、毒火腿、毒香腸、毒酒、毒肉等，蔓延到毒茶葉、毒韭菜……到沸沸揚揚的“劣質(zhì)奶粉”事件，盡管近年來我國食品安全狀況總體好轉(zhuǎn)，但面臨的形勢依然嚴峻。這其中，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題尤其嚴重，從農(nóng)田到餐桌的供應鏈條中，食品安全的管理處于相當復雜的過程，有時一個環(huán)節(jié)多個部門插手，有時多個環(huán)節(jié)一個部門監(jiān)督，食品藥品監(jiān)督管理局、工商局、農(nóng)業(yè)部門、商業(yè)部門、衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢部門等等都負有責任。
    　　
    那么，在這多頭管理、分段管理的各個環(huán)節(jié)中，誰最重要？
    　　
    顯然，各個環(huán)節(jié)，缺一不可，都相當重要。誰來串起這個安全的鏈條呢？
    　　
    聲音：在“農(nóng)產(chǎn)品市場流通及質(zhì)量安全培訓班”開班儀式上，來自商務部市場建設司的官員陳素紅說道，市場是食品從生產(chǎn)到消費的關鍵關口，必須提高流通企業(yè)“食品安全第一責任人”意識，把好食品進貨關和銷售關，真正保證上市食品的安全。
    　　
    在日常生活中，人們通常只是注意到了農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)，對于產(chǎn)地的質(zhì)量檢測重視不夠，而食品安全的源頭要求不嚴格，后面的環(huán)節(jié)再努力也會有漏洞。但我國特有的國情和現(xiàn)狀，使農(nóng)產(chǎn)品從源頭解決安全問題不可能一蹴而就，由于我國目前還處于千家萬戶生產(chǎn)，并且產(chǎn)業(yè)化、品牌化程度很低的情況，生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管難度非常大。除源頭控制外，還需從市場監(jiān)管入手，嚴格市場準入管理，反向引導生產(chǎn)環(huán)節(jié)提高食品質(zhì)量，維護食品安全，最終實現(xiàn)對食品“從農(nóng)田到餐桌”的全過程質(zhì)量控制。
    　　
    因此，對產(chǎn)品品質(zhì)和品牌有著高標準嚴要求、在消費者心中有著高信任度的超市，在農(nóng)產(chǎn)品安全消費的問題上，應該承擔更多的責任和義務，不能讓問題農(nóng)產(chǎn)品由超市銷售給人們。視品牌為生命力的超市理所當然應該遵循這一點。
    　　
   自有品質(zhì)體系—— 跟蹤食品全程
    　　
    聲音：培訓班上，家樂福(中國)食品安全基金會副秘書長林靖、匯源果汁集團培訓中心主任郭曉紅介紹了家樂福品質(zhì)體系產(chǎn)品，為食品質(zhì)量的全程管理提供了一種可借鑒模式。
    　　
    問題：當前，“從農(nóng)田到餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品上中下游供應鏈“通體皆可能有傷”。種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的污染：濫用違禁農(nóng)藥、獸藥、有害添加劑，殘留超標；運輸過程：濫用保鮮劑，保存冷藏溫度不適宜造成的細菌滋生；生產(chǎn)加工：標準不統(tǒng)一，濫用添加劑、用非食品原料甚至使用有毒有害原料加工食品……食品不安全因素可以說貫穿于食品供應的全過程。而且，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，大多出在進入流通領域之前，那么，超市如何負擔得起全程的安全呢？
    　　
    生鮮超市作為生鮮經(jīng)營供應鏈末端的銷售環(huán)節(jié)，其中存在不少來自供應鏈上游的各種問題，如果生鮮商品在進入超市銷售以前已經(jīng)最大限度的標準化，那么生鮮經(jīng)營必然會減少很多不必要的損耗和成本浪費。建立起公司+基地(農(nóng)戶)的產(chǎn)銷模式，把農(nóng)戶生產(chǎn)直接納入超市體系，郭曉紅如是說。
    　　
    林靖認為，在整個食品供應鏈中，作為銷售終端的超市，可以主動出擊，向上游擴展和延伸，促進整個供應鏈的發(fā)展與提高。
    　　
    從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)控，將產(chǎn)品從生產(chǎn)到上貨架每個環(huán)節(jié)均檔案化管理，這便是家樂福品質(zhì)體系。逐漸被很多顧客熟悉的“家樂福品質(zhì)體系”是家樂福的一個自有品牌，是該公司對商品管理的極高標準，旨在為消費者提供“來自受保護環(huán)境中的安全食品”。從 1992年的“有機面包”至今，家樂福已在全球簽署了434個品質(zhì)體系產(chǎn)品。在中國，從1999年開始開發(fā)質(zhì)量體系產(chǎn)品，迄今已經(jīng)開發(fā)了包括豬肉、荔枝、蜜柚、蘋果、香蕉、蘆柑、蔬菜等12個質(zhì)量體系產(chǎn)品。
    　　
    林靖介紹，以豬肉為例，肉產(chǎn)品遵循品質(zhì)體系豬肉技術手冊中所規(guī)定的標準安排生產(chǎn)、加工和運輸，并接受家樂福規(guī)定的第三方監(jiān)督機構(gòu)監(jiān)督和家樂福質(zhì)量部門檢查，保持生產(chǎn)透明，同時產(chǎn)品的生產(chǎn)不污染環(huán)境。生豬生長過程中甚至不飲用普通的自來水。屠宰之前，還要采取專門措施保證豬肉的口味。屠宰后， 全過程采用0~4度的全冷鏈運輸和存儲，最大程度地保證肉品的新鮮度和營養(yǎng)成分。在豬肉的生產(chǎn)中，從種豬場身份證明、健康證明，各階段肉豬的飼養(yǎng)、檢疫、屠宰、裝卸，每頭肉豬都有自己的“身份證”和一整套可跟蹤的資料。
    　　
    與此同時，成為家樂福品質(zhì)體系產(chǎn)品，也就意味著搭上了全球化市場的大船。以蜜柚為例，該品質(zhì)體系產(chǎn)品來自于福建一小農(nóng)場主，自2002年簽署合作協(xié)議，嚴格按家樂福標準生產(chǎn)，在家樂福全球各大賣場銷售。2003年，出口到法國只有50噸，到2005年出口已達1100噸，而這一年，國內(nèi)銷售為2000噸。
    　　
    從農(nóng)田到餐桌，實現(xiàn)了多贏局面，超市因提供穩(wěn)定質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品贏得信賴，農(nóng)業(yè)小生產(chǎn)搭上了全球化市場，消費者得到了食品安全。
    　　
　  今年1月商務部出臺的《流通領域食品安全管理辦法》規(guī)定，市場應與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，并鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關系。這一項規(guī)定，無疑也在倡導著這一模式。
    　　
    背景：可追溯系統(tǒng)的產(chǎn)生起因于1996年英國瘋牛病引發(fā)的恐慌，另兩起食品安全事件——丹麥的豬肉沙門氏菌污染事件和蘇格蘭大腸桿菌事件(導致21人死亡)也使得歐盟消費者對政府食品安全監(jiān)管缺乏信心，但這些食品安全危機同時也促進了可追溯系統(tǒng)的建立。
    　　
    聲音：培訓班上，無論是來自家樂福(中國)食品安全基金會的工作人員，還是高校食品安全研究的專家，都將實現(xiàn)可追溯機制，視為保證供應鏈全程安全的一種有效方法。
    　　
　　可追溯機制——將“身世”一追到底
    　　
    國際食品法典委員會(CAC)與國際標準化組織ISO把可追溯性的概念定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。據(jù)此概念，可追溯管理或其系統(tǒng)的建立、數(shù)據(jù)收集應包涵整個食物生產(chǎn)鏈的全過程，從原材料的產(chǎn)地信息、到產(chǎn)品的加工過程、直到終端用戶的各個環(huán)節(jié)。畜產(chǎn)品實施可追溯管理，能夠為消費者提供準確而詳細的有關產(chǎn)品的信息。
    　　
    可追溯是確保食品安全的有效工具。目前，許多國家的政府機構(gòu)和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，并且許多國家已開始制定相關的法律，以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中。在歐美的許多國家，不具有可追溯功能的食品已被禁止進入市場。
    　　
    目前，在家樂福賣場內(nèi)可追溯商品身上都貼有一種標簽，上面標明可追溯碼，在終端信息系統(tǒng)上一掃，便可以看到這種商品，在哪里生產(chǎn)、從哪里運來、誰加工過、甚至可以看出來商品來自哪個大棚，從哪個海域捕撈而來。
    　　
    林靖介紹，在歐洲國家從2005年起就已經(jīng)要求強制執(zhí)行食品可追溯體系了，而目前在中國全面強制執(zhí)行該體系還是不可能做到的。她告訴記者，追溯系統(tǒng)的最重要功能是在整個供應鏈內(nèi)，充當了溝通和提供信息的角色。企業(yè)通過信息的追溯，找到問題的根源和起因，從而阻止問題的再次發(fā)生。在有必要對產(chǎn)品進行撤回或召回時，通過這個系統(tǒng)找到已發(fā)售的產(chǎn)品，保護消費者的利益和無辜環(huán)節(jié)的聲譽。而在國內(nèi)，由于農(nóng)產(chǎn)品可追溯體系尚未建立，供應鏈內(nèi)出現(xiàn)問題的迅速查找與處理根本無法實現(xiàn)。
    　　
    中國農(nóng)業(yè)大學胡小松教授認為，農(nóng)產(chǎn)品可追溯體系是一套非常有效監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的路徑，通過條碼能追溯到產(chǎn)品的生產(chǎn)班組、時間、流程。中國近年才引進這一概念，一些礦泉水、方便面大企業(yè)正在推廣。但農(nóng)產(chǎn)品要做到這一點比較困難。一是農(nóng)業(yè)企業(yè)對此意識淡漠；二是我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)�；�不大，農(nóng)戶、小作坊太多，根本就無從管理。他認為，歐洲之所以能建成該體系，得益于農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的大規(guī)�；�，而中國農(nóng)業(yè)的零散、分散特點不利于該體系建立。在我國，一種理想化的模式是讓一家大型農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)收購集中單一農(nóng)戶產(chǎn)品，并對其進行檢驗、貼標。 
    　　
    安全“衛(wèi)士”—— 超市的商機
    　　
　　現(xiàn)象：國際發(fā)達國家的經(jīng)驗是，通過大型連鎖超市銷售農(nóng)產(chǎn)品，減少了流通環(huán)節(jié)和流通過程中的損耗，確保了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，也有助于增加農(nóng)民收入。據(jù)專家統(tǒng)計，發(fā)達國家70%以上的農(nóng)產(chǎn)品通過連鎖超市進入到消費者手中，而在我國北京、上海等大城市卻不足30%。
    　　
    另據(jù)調(diào)查，市民在哪些地方購買食品(多選)，有高達97%選擇超市，有85%的人對超市食品比較信任。
     
    聲音： 兩組數(shù)據(jù)顯示，超市被視為安全“衛(wèi)士”，不單是責任，還可能是商機。郭曉紅認為，對供應商來說，通過生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的食品，可獲得長期的商業(yè)合同，高附加值的產(chǎn)品銷售，持續(xù)增加的盈利和市場份額，促進企業(yè)的發(fā)展，有更好的投資回報，因為消費者更愿意為安全多付錢，對零售商來說，通過消費者提供更安全的食品，帶來更多的客流，帶來更多的收入。
    　　
    家樂福于2004年建立了公益性的家樂福(中國)食品安全基金會，專門從事推動中國的食品安全事業(yè)。林靖告訴記者，作為全球性的零售企業(yè)，成立食品安全基金會，中國是唯一的。這也是根據(jù)目前國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀而成立的。她說，與法國等其他市場比，在中國的門店承擔了更重的保障食品安全的責任。比如，目前進入家樂福的產(chǎn)品都要經(jīng)過8道關卡才能順利登上貨架。
    　　
    首先，供應商必須經(jīng)歷“現(xiàn)場審核”、“證照檢查”、“產(chǎn)品檢測”3個層面的審核；其次，家樂福專業(yè)人員在食品質(zhì)量和衛(wèi)生方面做嚴格的控制和管理，對商品進行隨機抽查。
    　　
    最后，家樂福聘請外部第三方公司以“神秘顧客”等身份到店監(jiān)測食品安全，定期反饋給家樂福進行修正。而在法國的家樂福門店，就無需專門的食品質(zhì)量和安全人員。
    　　
    她也承認，對食品安全問題，超市企業(yè)也有一個逐步認識的過程。從市場競爭角度講，一旦食品出現(xiàn)安全問題，對超市尤其是有著良好品牌形象的超市的打擊將是致命的，從某種意義上說，食品安全關乎著消費者的生命安全，也關系到超市的經(jīng)營安全。
    　　
   而郭曉紅的觀點則是，食品安全是機遇而不是障礙，食品安全是農(nóng)產(chǎn)品的增值標準或利潤點。從家樂福等大型超市在國內(nèi)的發(fā)展，從消費者對超市的信任度等等反饋的信息，都在印證著，安全意識也是贏得商機的保障。