楊一凡還清晰記得1996年時(shí)的那一幕。當(dāng)他走進(jìn)位于某城市火車站一個(gè)偏僻角落的制冰廠時(shí)，工人們正在用大錘敲碎那些長條的大冰塊，然后把碎冰撒到裝載著食品的車廂里，以此達(dá)到冷藏運(yùn)輸?shù)哪康�。而他�?dāng)時(shí)的工作，只不過是受邀設(shè)計(jì)一個(gè)制冷系統(tǒng)，以便把自來水可以快速冷凍為冰塊

　　中國曾長期 采用這一土辦法來試圖滿足冷鏈運(yùn)輸?shù)囊�求，及至后來才出現(xiàn)使用干冰或機(jī)械制冷等更先進(jìn)的方式。楊目睹了這一切的變化，他后來成為中國制冷協(xié)會(huì)的副秘書長，一位冷鏈物流的專家。去年9月的一天，他出差到青島，在一家五星級酒店特地點(diǎn)了一份金槍魚，推薦給同事們希望大家品嘗一下這一海濱城市的美味。“結(jié)果我們都吃壞了肚子�！睏罡嬖V《環(huán)球企業(yè)家》。他的第一反應(yīng)就是：一定是冷鏈方面出現(xiàn)了疏漏。對于金槍魚這種食品來說，在貯藏和運(yùn)輸過程中必須維持零下60攝氏度的超低溫度，才能保證它的品質(zhì)。

　　作為一位冷鏈專家，楊有理由為這一行業(yè)的緩慢進(jìn)步感到沮喪。事實(shí)上，由于從生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏到銷售各環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)格的冷藏保障，那些希望抓住中國消費(fèi)升級機(jī)會(huì)的中外公司都遇到了麻煩。美國泰森食品有限公司(Tyson Foods Inc.)大中華區(qū)總經(jīng)理詹姆士·賴斯(James Rice)說，如果哪個(gè)地方無法提供能保持在零下12攝氏度的冷藏車，他就不會(huì)冒險(xiǎn)將產(chǎn)品銷往那里。他承認(rèn)，這影響了公司向中國腹地市場擴(kuò)展的腳步。另一家美國肉制品加工生產(chǎn)商荷美爾食品公司在10年前進(jìn)入中國時(shí)曾希望能像它在美國時(shí)那樣，將物流業(yè)務(wù)外包出去，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中國不具備這種條件，所以荷美爾不得不自己承擔(dān)起了這份工作。雖然現(xiàn)在它已外包了一半的運(yùn)輸量，但荷美爾抱怨說，它仍為此支付了過多的花費(fèi)。

　　埃森哲的一份針對中國冷鏈行業(yè)的報(bào)告顯示，中國目前只有15%的易腐爛產(chǎn)品通過冷藏車運(yùn)輸，在發(fā)達(dá)國家這一比率接近90%。其后果是，中國的蔬菜水果等每年由此產(chǎn)生的損失高達(dá)89億美元，占蔬果年產(chǎn)量的30%，而在其他發(fā)達(dá)國家，這一損失率僅為5%。咨詢公司科爾尼的資深合伙人詹姆士·摩爾豪斯(James Morehouse)說，鑒于中國的產(chǎn)品安全信譽(yù)現(xiàn)在面臨了新的壓力，局面可能已經(jīng)糟糕到了人們真的要抓緊做點(diǎn)什么的時(shí)候了。

　　今年上半年發(fā)生的中國制造質(zhì)量風(fēng)波已促使國家加大了食品安全的整治力度，并明確提出通過發(fā)展冷鏈實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，而即將到來的北京奧運(yùn)會(huì)則提供了另一個(gè)契機(jī)。一些冷鏈企業(yè)已經(jīng)察覺到了這一市場變暖的機(jī)會(huì)，剛剛成為北京奧運(yùn)會(huì)餐飲原材料物流服務(wù)商的夏暉（HAVI）食品公司已經(jīng)因此受益。為了滿足奧運(yùn)會(huì)的要求，他們對設(shè)備所作的惟一改動(dòng)是，在冷庫里加裝一些可視設(shè)備，以便奧組委能夠全程監(jiān)控。夏暉高級物流經(jīng)理李萬秋告訴《環(huán)球企業(yè)家》：“我們完全可以滿足像奧運(yùn)會(huì)這樣的高端物流的要求�！�

　　低溫世界

　　每天上午10點(diǎn)，設(shè)在北京亦莊經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)興盛街6號的夏暉北京物流中心就繁忙起來，與其一墻之隔的麥當(dāng)勞面包供應(yīng)商——北京怡斯寶特公司將新鮮出爐的面包準(zhǔn)時(shí)地搬上貨架，通過一條密封的通道直接送入夏暉的庫房，然后再由與冷藏平臺對接的冷藏車運(yùn)到麥當(dāng)勞的各個(gè)門店去。

　　這個(gè)投資5500萬建立的容量達(dá)到1.2萬平米的冷庫內(nèi)儲存著麥當(dāng)勞華北地區(qū)近300家連鎖店絕大部分需要配送的原料。如果足夠耐心，你會(huì)發(fā)現(xiàn)眾多來自豐臺、大興、天津、河北等地麥當(dāng)勞供應(yīng)商的冷藏車，他們定期將產(chǎn)品送到這里，然后由夏暉的冷藏車隊(duì)配送到麥當(dāng)勞在華北的各個(gè)門店。

　　正如麥當(dāng)勞的一位經(jīng)理所承認(rèn)的，麥當(dāng)勞全國終端復(fù)制的成功，與其說是各個(gè)麥當(dāng)勞快餐店的成功，不如說是麥當(dāng)勞對自己運(yùn)營的商業(yè)環(huán)境復(fù)制的成功，而尤其重要的是其供應(yīng)鏈的成功復(fù)制�！皣鴥�(nèi)的冷鏈運(yùn)輸一直沒有發(fā)展起來，里面存在的安全隱患和不穩(wěn)定因素也很多，遺憾的是，在這一方面肯德基也實(shí)現(xiàn)了‘本土化’�！币晃辉�百勝餐飲的管理人士表示，所謂本土化，是指肯德基在一些地域配送上，也采用了一些品質(zhì)得不到保證的運(yùn)輸商，他們在硬件設(shè)施、溫控設(shè)備、操作流程的規(guī)范上都達(dá)不到“零下14度恒溫運(yùn)輸”的標(biāo)準(zhǔn)。

　　成立于1974年的夏暉是麥當(dāng)勞在全球的物流供應(yīng)商，麥當(dāng)勞在哪里開店，夏暉就會(huì)把自己的冷鏈配送體系覆蓋到哪里。夏暉隨麥當(dāng)勞1981年在香港開第一家店而進(jìn)入中國，1990年進(jìn)入深圳。1992年，當(dāng)現(xiàn)任夏暉大中華區(qū)總裁白雪李籌建中國分支機(jī)構(gòu)時(shí)，中國還沒有冷鏈的概念。而今，夏暉在上海、北京、廣州建立了三家公司，并在成都、武漢、廈門建立了分公司，由這些公司為遍布華北、華南和中西部的800多家麥當(dāng)勞餐廳提供冷鏈物流服務(wù)。

　　相對于“靈活”的中國公司而言，夏暉在冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)守著自己的一整套標(biāo)準(zhǔn)，這得益于麥當(dāng)勞的嚴(yán)格要求。正因這種高度的專業(yè)性，夏暉成為受益于2008年奧運(yùn)會(huì)的第一批冷鏈物流企業(yè)。2008年奧運(yùn)會(huì)采取了完全獨(dú)立于北京現(xiàn)狀的冷鏈物流體系，有一套獨(dú)立嚴(yán)格的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲環(huán)節(jié)上的各個(gè)企業(yè)而言，誰能夠?yàn)?008年北京奧運(yùn)會(huì)提供服務(wù)，也就意味著在中國具備最好的餐飲提供與物流配送能力。2007年9月，2008年奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)提供商愛瑪客（Aramark）公司制定了奧運(yùn)餐飲原材料供應(yīng)模式，選定麥德龍公司作為食品采購企業(yè)，夏暉作為物流配送中心。

　　但在最初，夏暉“依靠的是幾乎依靠不住的設(shè)施”—搖搖欲墜的倉庫、需要維修的卡車和冷藏車的匱乏。由于沒有自己的冷庫，夏暉只得租賃國有企業(yè)的冷庫，設(shè)施的狀況讓白雪李擔(dān)心�！叭绻�你想得到一條適宜的冷鏈，你就不得不親自去動(dòng)手打造。”他說。這就意味著要建設(shè)倉庫、組建配送中心、采購冷藏運(yùn)輸車、策劃運(yùn)輸線路，并且培養(yǎng)具有專業(yè)知識的、知道如何去克服困難、啟動(dòng)業(yè)務(wù)的員工隊(duì)伍。

　　1998年后，夏暉先后投巨資在北京、上海、廣州建立了自己的冷庫。隨著麥當(dāng)勞的擴(kuò)張，夏暉負(fù)責(zé)人不斷到各地考察，租賃更為先進(jìn)的設(shè)施，把美國一整套的硬件和軟件經(jīng)驗(yàn)引入中國。可以說，夏暉在中國的發(fā)展得益于麥當(dāng)勞的迅速擴(kuò)張，但反過來講，夏暉高效的冷鏈物流也正是麥當(dāng)勞能把連鎖店開到中西部并保持一貫品質(zhì)的原因。

　　11月的一天，當(dāng)本刊記者在訪問夏暉位于北京亦莊的物流中心時(shí)，它的那幢巨大的白色廠房正像一只八爪魚一樣張開著，一些冷藏車被緊緊地“吸附”在它的身上，在車體與裝卸平臺的接口處，門框的四周都被黑色的皮革包裹，因此而形成一個(gè)密閉的恒溫環(huán)境，保證裝卸過程中食品的品質(zhì)也不會(huì)受到損害。盡管在外面能聽到裝卸的聲音，但物流中心內(nèi)看不到一個(gè)人 影，自動(dòng)化裝卸完成后，冷藏車即自動(dòng)離去。

　　在運(yùn)輸途中，夏暉的每輛冷藏車都安裝有溫度測量儀，可以全程監(jiān)控溫度變化。無論裝貨還是卸貨，夏暉都嚴(yán)格規(guī)定了時(shí)間和卸貨順序，正是對交接過程控制、溫度控制、商品存放條件標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行讓麥當(dāng)勞的品質(zhì)有了保證。

　　其實(shí)，夏暉的真正優(yōu)勢不僅在于硬件，更在于物流中心的后臺支持系統(tǒng)，通過由數(shù)個(gè)成套軟件組成的后臺支持系統(tǒng)，夏暉不僅可以分析麥當(dāng)勞的訂單、存貨，調(diào)配車輛，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化的網(wǎng)絡(luò)配置，還可以監(jiān)控冷庫內(nèi)的溫度變化。通過排路系統(tǒng)軟件，輸入門店位置和最新路況，系統(tǒng)就會(huì)給出一個(gè)最優(yōu)化的行車路線。通過這些措施，夏暉配送的準(zhǔn)點(diǎn)率達(dá)到98%以上。任何一個(gè)物流企業(yè)，面對分布在方圓幾百公里內(nèi)的數(shù)百家門店，達(dá)到這樣的準(zhǔn)點(diǎn)率都是驚人的。

　　“物流中的浪費(fèi)很多，不論是人的浪費(fèi)、時(shí)間的浪費(fèi)還是產(chǎn)品的浪費(fèi)。而我們是靠信息系統(tǒng)的管理來創(chuàng)造價(jià)值�！卑籽├钫f。夏暉的平均庫存遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于競爭對手，以此保證麥當(dāng)勞的物流產(chǎn)品損耗率也僅有萬分之一。

　　現(xiàn)實(shí)之困

　　很多在中國開展業(yè)務(wù)的食品、餐飲和零售企業(yè)都在抱怨中國缺乏合格的第三方冷鏈物流外包公司，這給了一些本土致力于冷鏈運(yùn)輸?shù)钠髽I(yè)以機(jī)會(huì)。成立于1997年的華日飛天冷鏈物流正是這樣一家公司。過去10年中，麥當(dāng)勞、吉百利、德芙、雀巢、和路雪相繼成為華日飛天的客戶，它也從最初的幾輛冷藏車發(fā)展到現(xiàn)在的幾十輛，在北京物流公司中漸有名氣。

　　不過，這并不意味著形勢一片大好。即使現(xiàn)在，華日飛天的最主要客戶雖然都是外資企業(yè)，但它所承擔(dān)的運(yùn)力卻只是后者們的一小部分。

　　即使現(xiàn)在，中國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，大量的牛奶和豆制品是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸?shù)�。而在運(yùn)輸這些易腐食品時(shí)大多在上面蓋一塊帆布或塑料布即可，有時(shí)棉被還成了最好的保溫材料。

　　造成這一現(xiàn)象的原因有很多，其中之一是，中國消費(fèi)者還沒有“挑剔”到對食品冷藏品質(zhì)非常嚴(yán)苛的地步。同時(shí)，那些嚴(yán)格遵循冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称吠�往售價(jià)相當(dāng)高，這阻礙了消費(fèi)者的購買欲望。

　　與此同時(shí)，類似華日飛天這樣的企業(yè)還面臨著更為殘酷的競爭與討價(jià)還價(jià)，多數(shù)企業(yè)都在拼命降低供應(yīng)鏈成本，自然而然地，嚴(yán)格而代價(jià)昂貴的冷鏈運(yùn)輸往往被“省掉”了。

　　華日飛天物流公司副總經(jīng)理王建華說，某些冷鏈物流企業(yè)為了低價(jià)競爭，有的在中途關(guān)閉制冷機(jī)組，有的采用偽裝的冷藏車，有的則中途換車，以此節(jié)約成本。在倉儲、運(yùn)輸設(shè)備等其他環(huán)節(jié)，也有一些不規(guī)范操作。

　　這種混亂狀況讓華日飛天經(jīng)歷了很多困難，盡管每年業(yè)務(wù)增速達(dá)20%，但與食品及連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展速度相較并不成正比。中國目前僅有3萬輛冷藏車，不到美國的1/6，是日本的1/4。已有冷藏容量僅占產(chǎn)品需求的20%-30%。

　　中國制冷協(xié)會(huì)副秘書長楊一凡認(rèn)為，最主要的還是成本問題，采用冷鏈運(yùn)輸將增加供應(yīng)鏈成本2倍以上，將使得許多食品企業(yè)喪失競爭力。許多超市同樣如此，為了推出更低價(jià)產(chǎn)品，它們寧可允許生鮮產(chǎn)品用普通貨車運(yùn)輸，蓋著棉被進(jìn)入超市，也不會(huì)冒著虧損風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)制企業(yè)采用冷鏈物流。

　　但事實(shí)上，不采用冷鏈而在運(yùn)輸途中造成的損失反而抬高了產(chǎn)品成本。某些食品零售價(jià)高居不下，原因就是其售價(jià)中甚至有高達(dá)七成的部分是用來補(bǔ)償物流過程中損失的價(jià)值。

　　國家在冷鏈標(biāo)準(zhǔn)制定上的滯后也是阻礙行業(yè)發(fā)展的重要因素。比如，目前冷鏈監(jiān)管依靠的法規(guī)依然是1988年頒布的兩頁紙的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》�！斑@里面已經(jīng)有很多需要修正的地方了�！睏钜环仓钢�他從文件柜拿出的一本有關(guān)生鮮食品溫度控制的指導(dǎo)手冊說，這本從里到外已經(jīng)泛黃的書籍，出版于1980年代。

　　不過，一些風(fēng)險(xiǎn)投資商已經(jīng)注意到這一行業(yè)的被低估的價(jià)值。今年10月，今日資本向山東榮慶冷鏈物流公司注資2000萬美元，這是冷鏈物流業(yè)第一次獲得這樣的資本關(guān)注。

　　政府部門在制定冷鏈標(biāo)準(zhǔn)方面也加快了速度。今年，《易腐食品機(jī)動(dòng)車輛冷鏈運(yùn)輸要求》申報(bào)項(xiàng)目已經(jīng)得到國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)，冷藏設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、冷庫標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)也開始全面修訂。

　　對冷鏈設(shè)備制造商來說，這是個(gè)好消息。2006年，來自丹麥的丹佛斯公司就靠銷售冷藏冷凍設(shè)備在中國市場取得了20億元的銷售額�！氨M管冷鏈還是一個(gè)新鮮事物，人們必須認(rèn)識它熟悉它，這需要一段時(shí)間。但是這個(gè)市場發(fā)展非�？�，有很多超市已經(jīng)在飛速地采購和使用這些設(shè)備。”丹佛斯中國區(qū)總裁鮑爾(Mogens Terp Paulsen)告訴《環(huán)球企業(yè)家》。