中國(guó)的食品冷鏈還未形成體系，目前大約90%肉類(lèi)、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)送，食品冷鏈變革需要三位一體化。 
　　近日，在廣州召開(kāi)的“第四屆中國(guó)國(guó)際中小企業(yè)博覽會(huì)”期間，由廣東省物流行業(yè)協(xié)會(huì)冷鏈專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主辦的“廣東冷藏運(yùn)輸發(fā)展專(zhuān)題論壇”也在同期召開(kāi)，來(lái)自日本、臺(tái)灣及國(guó)內(nèi)的冷鏈企業(yè)和專(zhuān)家共同探討了目前中國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)。其中，暨南大學(xué)現(xiàn)代流通研究中心執(zhí)行主任陳海權(quán)對(duì)中國(guó)的食品冷鏈發(fā)展提出以下方面的見(jiàn)解與意見(jiàn)。
　　難點(diǎn):食品冷鏈體系尚未成形
　　陳海權(quán)認(rèn)為，從整體冷鏈體系而言，中國(guó)的食品冷鏈還未形成體系，無(wú)論是從中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來(lái)看，還是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類(lèi)、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷(xiāo)。冷凍食品產(chǎn)銷(xiāo)冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場(chǎng)拆零散買(mǎi)，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。
　　針對(duì)這種現(xiàn)狀，陳海權(quán)表示國(guó)內(nèi)冷鏈主要存在三方面的問(wèn)題。
　　一是冷鏈經(jīng)營(yíng)主體出現(xiàn)問(wèn)題。主要表現(xiàn)在:食品冷鏈的復(fù)雜、投資大。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也大。而目前我國(guó)的冷鏈系統(tǒng)還只是一個(gè)早期的冷凍設(shè)備市場(chǎng)，掌握的冷鏈技術(shù)在很多食品種類(lèi)上還不能完全應(yīng)用，相對(duì)于國(guó)際先進(jìn)水平差距很大;沒(méi)有建立生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系。據(jù)他介紹相當(dāng)部分企業(yè)始終未能有效地建立生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系。商品結(jié)構(gòu)和銷(xiāo)售策略定位不清晰，導(dǎo)致毛利偏低，損耗難于控制;沒(méi)有整合生鮮食品的產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)無(wú)法有效整合生鮮經(jīng)營(yíng)背后的各種資源。隨著規(guī)模擴(kuò)大，整體經(jīng)營(yíng)成本難以得到控制，“規(guī)模反而不經(jīng)濟(jì)”。同時(shí)企業(yè)也未能解決生鮮商品結(jié)構(gòu)日趨嚴(yán)重的同構(gòu)化和產(chǎn)品更新問(wèn)題。
　　二是冷鏈設(shè)施和監(jiān)管機(jī)制不完善。他還認(rèn)為，國(guó)內(nèi)冷鏈設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重不足。目前,我國(guó)易腐物品裝車(chē)大多在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作，80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車(chē)運(yùn)輸。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等物流環(huán)節(jié)上損失率就達(dá)25%-30%，損耗量居世界首位（可以養(yǎng)活2億人的營(yíng)養(yǎng)基本需求），大量的牛奶和豆制品是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸?shù)摹Ｔ斐蛇@種窘境的直接原因是我國(guó)冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障。
　　陳海權(quán)介紹，我國(guó)冷鏈的實(shí)施沒(méi)有國(guó)家或行業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。但只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)自己制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，諸如冷藏鏈中對(duì)HACCP(危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制)沒(méi)有強(qiáng)制要求執(zhí)行。因此，在監(jiān)管上也是空白，法律法規(guī)有待完善。缺乏具有執(zhí)行力的食品質(zhì)量監(jiān)控體系。
　　第三方食品冷鏈物流發(fā)展滯后。陳海權(quán)在會(huì)上表示，中國(guó)易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國(guó)內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷(xiāo)商完成。食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性，同時(shí)食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
　　他認(rèn)為食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合，由于中國(guó)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)銷(xiāo)一體化水平不高,從行業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品來(lái)看,雖然產(chǎn)銷(xiāo)量巨大,但在初級(jí)產(chǎn)品和易腐食品應(yīng)鏈上。易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)必須具有更高的組織協(xié)調(diào)性。目前,我國(guó)缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào),缺乏食品冷鏈的綜合性專(zhuān)業(yè)人才。
　　產(chǎn)業(yè)配套設(shè)施建設(shè)的誤區(qū)。據(jù)陳海權(quán)介紹，在冷庫(kù)建設(shè)中就存在著重視肉類(lèi)冷庫(kù)建設(shè)，輕視果蔬冷庫(kù)建設(shè);重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫(kù)建設(shè);重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)等非常嚴(yán)重的現(xiàn)象。
　　兩大突破點(diǎn)
　　陳海權(quán)認(rèn)為中國(guó)食品冷鏈發(fā)展需要突破兩方面的障礙:一是要實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代化與現(xiàn)代流通體系接軌。中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過(guò)程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”，更是農(nóng)產(chǎn)品與現(xiàn)代流通體系接軌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二是要解決食品安全問(wèn)題。人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，正帶動(dòng)著以肉類(lèi)、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類(lèi)為代表的食品冷鏈保鮮市場(chǎng)的急劇升溫。食品安全問(wèn)題，只有通過(guò)優(yōu)化、改造農(nóng)產(chǎn)品流通渠道和流通方式，建立可追溯的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量信息管理體系，最終解決食物安全問(wèn)題。
　　據(jù)他介紹，發(fā)達(dá)國(guó)家把產(chǎn)后貯藏加工保鮮放在農(nóng)業(yè)的首要位置。如美國(guó)農(nóng)業(yè)總投入30%用于生產(chǎn)，70%用于產(chǎn)后加工保鮮，意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，而日本則大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國(guó)為3.7比1，日本2.2比1，而我國(guó)僅為0.38比1。
　　陳海權(quán)表示，國(guó)際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式:一是以企業(yè)為主體食品冷鏈體系，這種模式在美國(guó)、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表;二是以保證大量食品的一般質(zhì)量、降低在途損耗的價(jià)格與品質(zhì)模式，這種模式一般為發(fā)展中國(guó)家采用。他認(rèn)為中國(guó)食品冷鏈可以采取企業(yè)導(dǎo)向型或平臺(tái)導(dǎo)向型兩種發(fā)展模式:企業(yè)導(dǎo)向型依靠農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和大型食品企業(yè)，發(fā)展以核心企業(yè)為軸心的食品冷鏈體系，串聯(lián)供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋分類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系。平臺(tái)導(dǎo)向型是建設(shè)連接農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)地的食品冷鏈主干網(wǎng)絡(luò)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用。
　　陳海權(quán)強(qiáng)調(diào)超市需要配置生鮮加工配送中心，配送中心可以有效整合生鮮供應(yīng)鏈的資源，實(shí)現(xiàn)加工生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)適當(dāng)分離。在標(biāo)準(zhǔn)化管理的基礎(chǔ)上加強(qiáng)成本核算和流程控制，并從強(qiáng)化產(chǎn)品跨區(qū)域性經(jīng)營(yíng)和自有加工產(chǎn)品的差異化經(jīng)營(yíng)上尋求新的利潤(rùn)支撐點(diǎn)。
　　最后，陳海權(quán)認(rèn)為中國(guó)食品冷鏈變革需要三位一體化，一個(gè)國(guó)家的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵(lì)措施，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo);行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實(shí)行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范;企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)規(guī)則具體運(yùn)作，合力推動(dòng)中國(guó)食品冷鏈的逐步發(fā)展。
　　家樂(lè)福冷鏈保鮮措施
　　家樂(lè)福貨品的新鮮是與其精細(xì)的商品采購(gòu)營(yíng)運(yùn)制度分不開(kāi)的，“Reteil is detail”（零售就是細(xì)節(jié)）就是形象的寫(xiě)照。要做到這點(diǎn)并不容易，需要采購(gòu)、存貨、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的密切配合，在營(yíng)運(yùn)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都加一個(gè)控制點(diǎn)。
　　采購(gòu)和內(nèi)部監(jiān)控
　　采購(gòu)是保證生鮮食品質(zhì)量最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，家樂(lè)福對(duì)于生鮮食品有嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。這些采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)基本上是通過(guò)嚴(yán)格的挑選，家樂(lè)福會(huì)在當(dāng)?shù)亟�立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，有專(zhuān)門(mén)的供應(yīng)商及時(shí)供應(yīng)貨品。在內(nèi)部監(jiān)控方面，家樂(lè)福中國(guó)區(qū)總部設(shè)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)全國(guó)各分店商品的檢驗(yàn)，每隔兩個(gè)月要對(duì)每個(gè)分店的商品質(zhì)量、庫(kù)房、賣(mài)場(chǎng)和服務(wù)等進(jìn)行全面的檢查和分析。
　　自有生鮮品牌的開(kāi)發(fā)
　　“家樂(lè)福質(zhì)量體系”是家樂(lè)福生鮮自有品牌，是具有最好的質(zhì)量和安全保障生鮮。該產(chǎn)品本著長(zhǎng)期合作的關(guān)系以確保在整個(gè)產(chǎn)品生命周期中符合特定的質(zhì)量水準(zhǔn)。產(chǎn)地和類(lèi)型及可追溯性是供應(yīng)鏈的質(zhì)量主要體系。已應(yīng)用質(zhì)量體系的定牌產(chǎn)品有:豬肉、三文魚(yú)(鮭魚(yú))、柚子、荔枝、蘋(píng)果、橙子。
　　庫(kù)存控制
　　庫(kù)存控制是生鮮食品管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，為了保證商品的新鮮度，必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高。家樂(lè)福針對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫(kù)存量，當(dāng)天賣(mài)不出去就扔掉。即使有的貨第二天可以賣(mài)，但這種貨不符合家樂(lè)福的存貨標(biāo)準(zhǔn)，一定要扔掉。
　　訂貨
　　每個(gè)店都根據(jù)電腦反映的銷(xiāo)量來(lái)訂貨，盡可能做到零庫(kù)存。同時(shí)，家樂(lè)福盡可能通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部管理來(lái)最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，平時(shí)各門(mén)店都指定了相應(yīng)措施，及時(shí)反饋缺貨信息，此外還安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)賣(mài)場(chǎng)巡視，掌握存貨動(dòng)態(tài)。為確保安全庫(kù)存，家樂(lè)福盡可能選擇當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的供應(yīng)商，使其能在規(guī)定的配送時(shí)間內(nèi)及時(shí)補(bǔ)貨。
　　保鮮設(shè)備
　　超市中的冷凍、冷藏設(shè)備在食品保鮮中發(fā)揮著很大作用，所以，家樂(lè)福對(duì)制冷設(shè)備的要求很高。在選擇制冷設(shè)備時(shí)，家樂(lè)福要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。