□本報記者范云兵
    豬肉是最容易引起食品市場波動的產(chǎn)品之一。為確保豬肉質(zhì)量安全和供需平衡，日前，商務(wù)部發(fā)布了《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010~2015)》（以下簡稱《規(guī)劃》）�！兑�(guī)劃》提出，到2015年，在全國生豬主產(chǎn)區(qū)（包括生豬養(yǎng)殖基地縣、調(diào)出大縣）培育一批年屠宰量在100萬頭以上的大型定點屠宰廠（場）。
    商務(wù)部市場秩序司司長向欣在解讀《規(guī)劃》時表示，該《規(guī)劃》的目的就是要建立豬肉大流通格局。而所謂大流通格局是指全國逐步形成以跨區(qū)域流通的現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)為主體，區(qū)域性肉品加工企業(yè)發(fā)揮重要功能作用，以供應(yīng)本地市場的定點屠宰企業(yè)為補充，梯次配置、布局合理、有序流通的產(chǎn)業(yè)布局。
    向欣表示，為達(dá)到這一目標(biāo)，國家要抓好兩個方面的工作：一是調(diào)整優(yōu)化行業(yè)布局，大力淘汰落后產(chǎn)能。到2013年，全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產(chǎn)能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)力爭淘汰80%左右。二是實施分類管理，注重規(guī)范流通秩序。打破地方封鎖，各地不得限制衛(wèi)生和質(zhì)量合格的豬肉產(chǎn)品進入本地市場；跨區(qū)域銷售的定點屠宰廠（場），要按照要求配備符合豬肉質(zhì)量安全要求的冷鏈運輸設(shè)施。這兩個方面的工作將決定著豬肉大流通格局建設(shè)的成敗。
陣痛·淘汰落后產(chǎn)能
    50%落后產(chǎn)能淘汰的目標(biāo)剛一確定，便引起了行業(yè)的一片嘩然�！斑@回花血本也要上一套德國進口的屠宰設(shè)備，同時改造屠宰間的制冷設(shè)備。”王先生在西安郊區(qū)經(jīng)營一家年屠宰量3萬頭生豬的屠宰場�！兑�(guī)劃》的出臺讓他更加清楚地認(rèn)識到現(xiàn)代化生產(chǎn)是今后生豬屠宰發(fā)展的必然方向�！艾F(xiàn)代化的屠宰方式是指機械化作業(yè)、全程的溫度保證、相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和可追溯體系。而這幾個要求是互相糅合在一起，并不是哪個先發(fā)生哪個后發(fā)生。”中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長鄧富江分析說，屠宰是畜產(chǎn)品到肉產(chǎn)品的轉(zhuǎn)折點，是肉類安全的重要關(guān)口，也是肉類產(chǎn)品流通的開始。屠宰環(huán)節(jié)控制不好，肉品的安全就沒有保證。
    據(jù)統(tǒng)計，截至2008年底，全國共有生豬定點屠宰企業(yè)20639個，較1998年實施定點屠宰制度前減少了80%左右，年屠宰量達(dá)3億頭；全國機械化屠宰廠（場）已達(dá)到3000余家，較實行定點屠宰制度前增加了10倍。其中，全國規(guī)模以上企業(yè)2205家，年屠宰量占全部定點屠宰量的68%；排名前100的屠宰企業(yè)總屠宰量為6400萬頭，占全部定點屠宰總量的22%。
    《規(guī)劃》進一步提高生豬屠宰的集中化程度�！兑�(guī)劃》提出，要結(jié)合城市規(guī)劃，綜合考慮當(dāng)?shù)睾椭苓叺貐^(qū)各種實際情況，壓縮過剩屠宰產(chǎn)能，推動兼并重組，促進城鄉(xiāng)、產(chǎn)區(qū)銷區(qū)和東中西部的合理布局，遏制重復(fù)建設(shè)和過度競爭。到2015年，在全國生豬主產(chǎn)區(qū)培育一批年屠宰量在100萬頭以上的大型定點屠宰廠（場）；實行品牌化經(jīng)營的生豬定點屠宰廠（場）數(shù)量適度增長。原則上直轄市和常住人口在500萬以上的城市城區(qū)要少于4家，其他地級以上城市城區(qū)要少于2家；縣（市）全境設(shè)1家，有條件的地方可不設(shè)屠宰廠（場）；西部地區(qū)和其他欠發(fā)達(dá)地區(qū)市、縣可根據(jù)實際情況適當(dāng)放寬。
    《規(guī)劃》鼓勵實行品牌化經(jīng)營的大中型企業(yè)，而企業(yè)規(guī)模的擴張首先要上設(shè)備�！霸趪�外往往有這樣的評價，如果看到了雙匯的生產(chǎn)線，就看到了全世界最先進的設(shè)備。”鄧富江分析，這種說法雖然有些夸張，但中國大型肉制品加工企業(yè)的設(shè)備基本上都是國外進口的。而讓人憂慮的是，國內(nèi)企業(yè)的水平發(fā)展極端兩極化，目前國內(nèi)的屠宰企業(yè)僅僅有2%是采用現(xiàn)代化方式（即基于全程溫度管理和可追溯體系下的機械化流水作業(yè)）進行生產(chǎn)；15%的企業(yè)采用的是簡單地機械化生產(chǎn)；80%以上的企業(yè)是處于半機械化、手工化生產(chǎn)階段，這些企業(yè)基本上沒有溫度的保證和可追溯體系的建設(shè)。
    而規(guī)模擴張的另一面就是淘汰落后產(chǎn)能和鼓勵小型企業(yè)的兼并重組，這也是《規(guī)劃》中明文要求的。鄧富江說，落后的產(chǎn)能必須淘汰，這是毋庸置疑的。而落后產(chǎn)能的生產(chǎn)絕大部分是小企業(yè)，此次《規(guī)劃》的實施對于他們來說無疑是致命的打擊，同時還會造成大量的人員下崗�！笆且�安全還是陣痛，這是每個人都能輕而易舉作出選擇的選擇題。那種年屠宰量只有幾百頭的小型企業(yè)，設(shè)備落后、管理混亂，對于豬肉產(chǎn)品的安全沒有絲毫保證。淘汰是必然選擇�！编嚫唤�果斷地說。
    但是，如果按照《規(guī)劃》的布局要求，幾乎所有的小型屠宰企業(yè)都只能一關(guān)了之。鄧富江對于這種一刀切的做法有些不以為然。他認(rèn)為，市場應(yīng)該淘汰的是落后產(chǎn)能，而不是小型企業(yè)。在市場中，小企業(yè)要做精品，中型企業(yè)要做份額，大型企業(yè)要做鏈條，這才是市場的規(guī)律。如果所有的小型企業(yè)都被淘汰了，誰來和大型企業(yè)競爭？
    按照鄧富江的看法，生豬屠宰市場不斷做大的理想狀態(tài)應(yīng)該是“管住屠宰，放開市場”。也就是說，政府應(yīng)該扶持企業(yè)做大、監(jiān)管屠宰企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，但要維持企業(yè)有序競爭的局面。在市場競爭中，逐步實現(xiàn)小企業(yè)的做大做強或大企業(yè)對小企業(yè)的兼并重組。
短板·冷鏈認(rèn)知不足
《規(guī)劃》還提出，要初步改變我國豬肉產(chǎn)品白條肉多、分割肉少；熱鮮肉多、冷鮮肉少；高溫制品多、低溫制品少以及綜合利用率低的現(xiàn)狀。到2013年，爭取縣城以上城區(qū)豬肉小包裝銷售比例由目前的10%提升至15%，冷鮮肉市場份額由目前的10%提升至20%；到2015年上述比例分別達(dá)到20%和30%左右。
    同時，對定點屠宰廠（場）實行分級管理，鼓勵等級高的定點屠宰廠（場）實施品牌化戰(zhàn)略，開展跨區(qū)域經(jīng)營，提高冷鏈配送能力，擴大市場占有率。到2015年，培育一批以大中城市為重點銷售范圍的區(qū)域性肉品加工配送企業(yè)；定點屠宰廠（場）通過連鎖店、專賣店等渠道銷售的豬肉產(chǎn)品比例明顯提升；一批豬肉產(chǎn)品批發(fā)市場的低溫倉儲設(shè)施得到改造和提升；跨區(qū)域銷售的定點屠宰廠（場）全部配置與流通范圍相適應(yīng)的冷鏈設(shè)施、運輸車輛。督促其建立肉品質(zhì)量安全管理體系和可追溯體系�！澳壳皣鴥�(nèi)的豬肉年銷量為4000多萬噸，按照《規(guī)劃》，2015年冷鮮肉銷售比例達(dá)到30%的要求，屆時冷鮮肉產(chǎn)量要達(dá)到1200萬噸。但實際上這里存在一個認(rèn)識的誤區(qū)。”鄧富江給記者算了一筆賬：目前，城市和農(nóng)村的豬肉消費量大約各占一半，即各占2000萬噸，而農(nóng)村是當(dāng)天屠宰當(dāng)天售賣，基本上不會銷售冷鮮肉。所以，到2015年城市冷鮮肉的銷售要達(dá)到60%的比例，才能真正實現(xiàn)冷鮮肉占豬肉市場30%的份額。
    在鄧富江看來，要實現(xiàn)這樣一個比例顯然有難度。政府要盡可能的對大型企業(yè)進行資金、管理和技術(shù)方面的扶持，進行冷鏈系統(tǒng)改造，增強冷鮮肉流通能力。
    而另外一個誤區(qū)是農(nóng)村不消費冷鮮肉，也就不需要冷鏈。實際上，所有肉類的生產(chǎn)都是在冷鏈條件下進行的，即相應(yīng)的溫度要求�！八�謂冷鏈只不過是與生豬屠宰同步進行的一個步驟，沒有了溫度控制，豬肉產(chǎn)品是不合格的。只不過，熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的溫度標(biāo)準(zhǔn)不一樣而已�！编嚫唤�說。正是存在這樣一個誤區(qū)，企業(yè)在生產(chǎn)熱鮮肉的時候，才不愿意采用必須卻昂貴的溫度控制設(shè)施。同樣，消費者在夠買熱鮮肉的時候也基本上不會考慮其在生產(chǎn)過程中的溫度要求。
    值得一提的是，在現(xiàn)行管理體制中，普遍存在著代宰現(xiàn)象。在屠宰企業(yè)履行出廠肉品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的背景下，代宰企業(yè)不會去考慮豬肉產(chǎn)品的溫度、衛(wèi)生相關(guān)要求�！兑�(guī)劃》要想順利實施，這些方面的因素是必須要考慮進去的。
    實際上，冷鮮肉也好，冷凍肉也罷，都是貫穿在一定溫度下進行生產(chǎn)和銷售的，而且是一條不能斷裂的溫度鏈。只不過這條鏈要分為幾段，被農(nóng)業(yè)、商務(wù)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工業(yè)等諸多部門管理�！靶袠I(yè)協(xié)會與政府部門相比，長處在于對行業(yè)處于一條鏈的管理與服務(wù)。協(xié)會要協(xié)助各個政府部門對肉類產(chǎn)品進行從養(yǎng)殖到餐桌的管理�！编嚫唤�說，只有保證這條鏈不斷裂，才能保證豬肉的質(zhì)量安全。
壁壘·地方保護主義
    目前，我國居民豬肉消費量占全部肉類總消費量的60%以上，人均豬肉消費量已由1990年的20千克增加到2008年39.6千克。而銷量的大幅增長不但要靠養(yǎng)殖的集約化和屠宰的現(xiàn)代化，更要靠流通的市場化。
    屠宰企業(yè)的大量減少，必然會帶動豬肉物流的快速發(fā)展。因此，《規(guī)劃》也提出了重點打造跨區(qū)域流通的現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)，并營造開放、公平、競爭、有序的肉品流通環(huán)境，各地不得限制外地經(jīng)檢疫和檢驗合格的豬肉產(chǎn)品進入本地市場。同時，各地政府部門要建立協(xié)同管理機制，促進豬肉產(chǎn)品流通。
    但是，這種規(guī)定能否打破豬肉行業(yè)的地方保護主義，還有待觀察。
    按照《生豬屠宰管理條例》，我國實行生豬定點屠宰制度，并由政府審批。定點屠宰雖然提高了豬肉的質(zhì)量，但是這也在一定程度上助推了行業(yè)壟斷的現(xiàn)象，從而滋生了地方保護主義。
    據(jù)了解，全國至少20個�。ㄊ校┑呢i肉行業(yè)都曾出現(xiàn)過壟斷現(xiàn)象，其中，17個省（市）存在暴力壟斷事件。而全國浮現(xiàn)出來的“豬霸”們，基本是在我國定點屠宰制度下被地方政府指定的定點屠宰商（甚至是惟一性），這些屠宰商們卻利用了這一制度的便利，私底下實施暴力，非法控制了當(dāng)?shù)刎i肉市場。
    更為可怕的是，“定點企業(yè)”也給相關(guān)政府部門帶來了“尋租”的空間，政府為了地方利益，自然也不愿意外地豬肉流入本地市場。
    而此次《規(guī)劃》要求各地政府創(chuàng)造各種條件加快外地豬肉在本地的流通，在一定程度上緩解了豬肉壟斷和地方保護主義。但是，一個縣只能有一家生豬屠宰企業(yè)，壟斷地位必然會催生其迅速壯大。相對于生豬飼養(yǎng)個體和豬肉零售個體，屠宰企業(yè)掌握著更多、甚至是絕對的流通話語權(quán)。這種情況會不會催生更大的壟斷？這還有待進一步驗證。