□本報記者曹亞慧
    近一段時間，“速生雞”和“藥雞”引發(fā)的一系列事件無疑成為輿論關(guān)注的熱點話題。食品安全事件此起彼伏，再次刺激了公眾在食品安全方面的脆弱神經(jīng)。
    一場圍繞食品供應(yīng)鏈安全的爭論與反思，正在進行。面對屢屢曝光的食品安全事件，我們該如何掌控食品的供應(yīng)鏈？如何從物流體系上保障食品供應(yīng)安全？隱憂頻現(xiàn)
    “早上，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西紅柿、石膏豆腐。晚上回到家，吃個增白劑加檸檬黃饅頭……”這是網(wǎng)絡(luò)上被大家私下轉(zhuǎn)發(fā)并廣為流行的段子，將目前的食品安全危機描述的淋漓盡致，已經(jīng)到了觸目驚心的地步！
    2012年年底，隨著“速生雞”的曝光把大型連鎖快餐企業(yè)肯德基推到風(fēng)口浪尖。事實上，近幾年因食品安全問題頻繁曝光在媒體的鏡頭而將一些國內(nèi)知名的大型企業(yè)送上輿論審判臺的事件屢見不鮮�！翱系禄�以前的監(jiān)管做得是非常好的，可能規(guī)模做大的同時，需求增多，就出現(xiàn)了質(zhì)量監(jiān)管薄弱的問題�！敝袊�食品工業(yè)協(xié)會食品物流專業(yè)委員會秘書長馬曉雄接受本報記者采訪時說。
    1月10日，肯德基母公司百勝餐飲集團中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾代表百勝集團就“藥雞門”事件中出現(xiàn)的各種不足公開道歉，發(fā)出《致廣大消費者的公開信》坦承：“企業(yè)自檢流程可操作性欠佳、公司內(nèi)部溝通不到位、供應(yīng)商調(diào)整速度不夠迅速、監(jiān)測結(jié)果沒有主動通報政府、個別員工的不妥言論都有不足之處令人遺憾�！比欢�，最終問題食品從“漏洞管理系統(tǒng)”下，流向了消費者的餐桌已成不爭的事實。
    在公開致歉的同時，百勝餐飲還承諾將吸取教訓(xùn)，增加供應(yīng)商對百勝供貨的檢測要求，提高供應(yīng)商對食品安全管控能力的要求，避免問題產(chǎn)品進入百勝物流體系；同時，百勝還承諾將加強與政府主管部門的溝通，主動及時通報企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)的問題，供政府監(jiān)督管理，聲明將通過各個環(huán)節(jié)的共同努力，確保食品安全。
    肯德基整改的決心不可謂不懇切。然而，因肯德基對上游供應(yīng)商監(jiān)管不利而造成的“問題產(chǎn)品”事件，只是國內(nèi)眾多食品安全問題的冰山一角。
    正如馬曉雄所說：“中國食品質(zhì)量問題頻發(fā)，而且不乏一些知名的大企業(yè)，如雙匯此前也曾出現(xiàn)過問題，隨著這些企業(yè)規(guī)模越來越大，供應(yīng)商也越來越多，不可避免地會出現(xiàn)監(jiān)管漏洞。”怎樣避免此類事件發(fā)生，比事后追責(zé)更重要。他提到，首先作為大型食品或餐飲企業(yè)，需要制定動態(tài)的監(jiān)管體制，即不只是簡單地制定幾項基本標(biāo)準(zhǔn)，其他的都套用此標(biāo)準(zhǔn)；而是進行一些隨機的抽檢和檢驗，不斷給供應(yīng)商或生產(chǎn)合作社下達相關(guān)的動態(tài)檢測標(biāo)準(zhǔn)，以更好地約束供應(yīng)商。其次，在食品供應(yīng)鏈的安全管控方面，只是單方面的加強食品企業(yè)對供應(yīng)商的管控力度是遠遠不夠的。食品行業(yè)涉及的范圍和領(lǐng)域廣，靠一兩家企業(yè)不可能做到全部監(jiān)管，需要當(dāng)?shù)卣�府、企業(yè)、協(xié)會形成多方的合力、共同監(jiān)管食品安全這件事。第三，需要盡快建立完善的食品供應(yīng)鏈的運作體系。沒有完善的體系，僅僅依靠后期監(jiān)管，無異于“亡羊補牢”。
    急需 “補課”
    由“速生雞”引發(fā)的食品安全大討論，將食品供應(yīng)鏈存在的安全隱患問題搬上了講臺。讓我們看到，當(dāng)前情況下我們在食品供應(yīng)鏈安全和物流體系方面急需“補課”。急需通過多種途徑來撐起食品安全的“藍天”。
    “鎖”住物流鏈
    由于食品本身是一種特殊的商品，對溫度、衛(wèi)生條件、時效性要求很高。我們不僅要對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全更加關(guān)注，也需要關(guān)注在食品流通環(huán)節(jié)的安全問題。例如不少超市的冷鏈經(jīng)�！暗翩溩印�，冷凍食品“凍了又化，化了又凍”的現(xiàn)象較為普遍，以及一些產(chǎn)品冷鏈配送過程的冷鏈斷鏈現(xiàn)象都給食品安全帶來了很大的隱患。
    記者在不少超市看到，很多需要冷凍銷售的凍雞塊、凍魚段，化開過，然后被放到超市冷柜又繼續(xù)凍結(jié)售賣。
    中國連鎖經(jīng)營協(xié)會物流專業(yè)委員會副主任、北京快行線食品物流有限公司董事長劉培軍認為：“若要保證千萬種不同溫度要求的食品經(jīng)過生產(chǎn)企業(yè)、物流分配、零售業(yè)態(tài)的交叉組合，最終實現(xiàn)到達消費者手中的食品品質(zhì)是穩(wěn)定的、安全的，就必須嚴(yán)格要求食品流通各交叉組合的過程中始終保持溫度的一定限值，任何一個斷點的出現(xiàn)都會帶來品質(zhì)的降低及食品安全隱患�！�
    2012年9月，光明牛奶被曝出現(xiàn)質(zhì)量問題，多位上海的牛奶訂戶發(fā)現(xiàn)，送到家中的光明牛奶出現(xiàn)酸腐異味。光明乳業(yè)隨后公布調(diào)查結(jié)果并發(fā)表聲明稱，問題原因是該批次產(chǎn)品配送前進行移庫的過程中，車輛溫度沒達到標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致部分產(chǎn)品發(fā)生酸敗。
    可見，冷鏈控制也是考驗食品安全的一大因素。然而，目前我國冷鏈物流發(fā)展不足，造成了食品在流通中存在很大安全隱患。對此，馬曉雄表示：“我們正在致力于研究食品的‘透明供應(yīng)鏈管理’。從前的模式是食品生產(chǎn)企業(yè)自己管理自己的倉儲運輸環(huán)節(jié)，運輸環(huán)節(jié)的流通企業(yè)自己管理倉儲運輸，終端企業(yè)自己管理倉儲和物流，各管各的，分頭管理，出現(xiàn)質(zhì)量問題就不好追溯；而‘透明供應(yīng)鏈管理’旨在串接起從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到終端環(huán)節(jié)的整個過程中的倉儲、物流、運輸企業(yè)的相互監(jiān)管，形成一個透明的鏈條，這樣就可以使食品安全更可控�！�
    同樣，在眾品集團供應(yīng)鏈總監(jiān)陳銳看來：“冷鏈物流體系的建立和健全是全面踐行產(chǎn)品質(zhì)量保障�！彼�向記者介紹說，“眾品集團能夠在業(yè)界樹立良好的信譽和口碑，這在很大程度上就歸功于眾品行業(yè)領(lǐng)先、可追溯的冷鏈物流體系�！�
    他還向記者提到：“國家2010年出臺的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》不僅極大地促進了國內(nèi)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，對提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全也具有里程碑的意義。目前，國家以及各大龍頭企業(yè)對冷鏈物流重視度提高，加大這方面的投資，這都非常有利于行業(yè)的長遠發(fā)展。冷鏈物流的大發(fā)展，必然會進一步提升農(nóng)產(chǎn)品物流效率，提高食品安全�！�
    “串”起產(chǎn)業(yè)鏈
    近年來，食品安全事件頻繁上演，而且每一次都鬧得沸沸揚揚，企業(yè)在公關(guān)“救贖”的同時，更需要產(chǎn)業(yè)鏈反思。
    要保證食品安全，必須建立更嚴(yán)格有效的食品安全管控體系、完善的供應(yīng)體系�！艾F(xiàn)代企業(yè)之間的競爭是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間、產(chǎn)業(yè)鏈與產(chǎn)業(yè)鏈之間的競爭，尤其對于產(chǎn)業(yè)鏈跨度比較長。在行業(yè)中處于龍頭地位的大企業(yè)來講，成敗取決于產(chǎn)業(yè)鏈的完善程度和強壯程度�！标愪J說。
    “速生雞”事件之后，我們更需反思產(chǎn)業(yè)鏈條。據(jù)資料顯示，美國前5大養(yǎng)雞企業(yè)都是一體化的產(chǎn)業(yè)鏈模式，所占的美國市場份額高達60%，而在我國90%都是“基地+農(nóng)戶”的模式。顯然，提高產(chǎn)業(yè)的集中度，實現(xiàn)規(guī)�；�，才能讓風(fēng)險更加可控。
    陳銳解釋說：“食品行業(yè)橫跨第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，因此，食品供應(yīng)鏈也變得更加復(fù)雜化�！笔聦嵣�，針對肯德基這類大型食品企業(yè)而言，要想實現(xiàn)以產(chǎn)銷對接來完全避免食品安全隱患是不太現(xiàn)實的。因為這類企業(yè)的市場規(guī)模比較龐大，從食品的生產(chǎn)到終端，必須經(jīng)過多道環(huán)節(jié)才能面向市場。倘若這其中的某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，就會給整個食品供應(yīng)鏈帶來安全風(fēng)險。因此，面對這般大規(guī)模的供應(yīng)鏈體系，要想加強各道環(huán)節(jié)上的監(jiān)管力度，確實是巨大的挑戰(zhàn)。
    為了能夠盡可能地避免食品供應(yīng)鏈中出現(xiàn)的隱患問題，除了實現(xiàn)產(chǎn)銷對接以外，還有許多企業(yè)正在通過其他途徑來籌謀控制風(fēng)險。目前很多企業(yè)探索全產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展，在倡導(dǎo)全產(chǎn)業(yè)鏈的模式下，力圖培育出一套縱深完善的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，實現(xiàn)產(chǎn)品從“源頭”到“餐桌”的全程監(jiān)控。
    然而，做這方面探索，也有一定局限。馬曉雄認為：“全產(chǎn)業(yè)鏈模式，如果作為‘樣板工程’打造一兩種產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈模式還是可以的，但是這么多產(chǎn)品全部打造是不可能做到的。首先，這不符合社會化分工，此外，因為目前我國農(nóng)業(yè)還沒有實現(xiàn)規(guī)�；�，且打造全產(chǎn)業(yè)鏈投入非常大，沒有一個企業(yè)能夠完全做到。”
    而陳銳向記者介紹說：“在這方面進行探索的大型企業(yè)，具有代表性的有中糧和眾品，兩者不同的是中糧全部是自己完成產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，而眾品更加傾向于產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)盟共建�！彼�特別強調(diào)，“任何一個企業(yè)的能力都是有限的，只有立足產(chǎn)業(yè)鏈鏈主，建立廣泛的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，才能打造一個更為完善的產(chǎn)品供應(yīng)體系�！�
    陳銳提到，眾品獨特的自然產(chǎn)業(yè)鏈模式是具有時代價值和借鑒意義的，眾品在某種意義上是擔(dān)當(dāng)“鏈主”的角色。其在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、物流等重要環(huán)節(jié)與供應(yīng)商打造合作聯(lián)盟，以此進行全程品“控鏈”，這樣不但確保了產(chǎn)品安全可追溯，另一方面也推動了整個產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。“目前眾品通過第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)之間的聯(lián)動，整合產(chǎn)業(yè)鏈資源，構(gòu)建起統(tǒng)一、高效、安全、舒暢、便捷的供應(yīng)鏈體系。以冷鏈物流為核心的產(chǎn)業(yè)鏈整合服務(wù)，打造了貫通養(yǎng)殖、研發(fā)、生產(chǎn)、物流、終端在內(nèi)的‘全產(chǎn)業(yè)鏈’體系。”
    但是縱觀中國企業(yè)，特別是參與全球供應(yīng)鏈的大型企業(yè)，大都處在產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)，容易受到原材料供應(yīng)商的影響和制約。而這種情況就造成了產(chǎn)品價格波動風(fēng)險和質(zhì)量控制風(fēng)險。隨著國內(nèi)食品行業(yè)運營與發(fā)展的漸漸成熟，越來越多的食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)并重視起產(chǎn)業(yè)鏈的價值，主動參與到產(chǎn)業(yè)鏈整合中來。產(chǎn)業(yè)鏈上、中、下游協(xié)同作戰(zhàn)的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為企業(yè)創(chuàng)造價值的“利器”。
    記者了解到，眾品制定的這種特殊的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展戰(zhàn)略同時也引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展。除此之外，在產(chǎn)業(yè)鏈下游，眾品積極加強與肉類供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的聯(lián)盟與合作，使自身形成了從物流配送到終端銷售的“終極網(wǎng)絡(luò)”。
    作為食品企業(yè)，可以采取與供應(yīng)商簽訂同盟協(xié)議的方式來降低食品安全風(fēng)險。通過與指定的供應(yīng)商進行采購合作，并簽署相應(yīng)的法律協(xié)議，加強對供應(yīng)商的監(jiān)管力度，可以極大地保證食品的質(zhì)量安全。同時，還應(yīng)加強食品風(fēng)險的源頭控制。然而，探索創(chuàng)新的供應(yīng)鏈整合，建立穩(wěn)固的產(chǎn)品可追溯鏈條才是根治食品安全問題的良策。
    陳銳最后表示：“應(yīng)當(dāng)承認，食品安全問題是一個系統(tǒng)的問題，也是一個長期性的問題，非某一兩個企業(yè)的作為、一兩次監(jiān)督檢查所能解決，也非一朝一夕即能根治。從政府監(jiān)管制度和商業(yè)生態(tài)的改良，到企業(yè)社會責(zé)任塑造，再到企業(yè)的供應(yīng)鏈重建，還有很長的路要走。”由此，我們也看到，要保證食品安全，就別讓冷鏈“瘸了腿”，別讓物流“撞了腰”，別讓監(jiān)管“失了明”。