文 / 劉 宇王耀球
    馬蘭拉面 —— 一個(gè)中式快餐品牌，不僅在洋品牌林立的國(guó)內(nèi)快餐業(yè)領(lǐng)域內(nèi)取得了不俗的業(yè)績(jī)：自1995年成立至2002年底在全國(guó)26個(gè)省、自治區(qū)、市發(fā)展店鋪總數(shù)達(dá)到436家，年銷(xiāo)售額達(dá)3.6億元人民幣。而且很快就成功地打入了美國(guó)市場(chǎng)、歐洲市場(chǎng)和新加坡市場(chǎng)，2000年11月，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)組織的全國(guó)權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計(jì)及專(zhuān)家評(píng)選中，馬蘭拉面被評(píng)為全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀品牌，成為我國(guó)餐飲業(yè)中成功的佼佼者。作為唯一的快餐企業(yè)，入圍2000年中國(guó)百?gòu)?qiáng)連鎖企業(yè)。馬蘭拉面是馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)馬蘭）的拳頭產(chǎn)品。馬蘭的成功很大一部分原因要?dú)w功于它規(guī)范完善的物流系統(tǒng)設(shè)計(jì)。科學(xué)合理的物流系統(tǒng)保證了企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的物品供應(yīng)，使生產(chǎn)、銷(xiāo)售能夠穩(wěn)定有序地發(fā)展。
    一、馬蘭的物流模式
    1．物流規(guī)劃。馬蘭從建立之初就十分注重自己的物流規(guī)劃，建有一套完備的物流體系。創(chuàng)建初期他們選擇了連鎖式經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，克服了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的弱點(diǎn)，在各連鎖店中實(shí)行統(tǒng)一配送管理。同時(shí)，他們從原材料產(chǎn)地入手，嚴(yán)抓購(gòu)貨源頭。在西北和華北兩大牧區(qū)建立牛肉生產(chǎn)基地；在蘭州和北京建立湯料和面劑生產(chǎn)加工基地；在岷汕建立無(wú)污染天然調(diào)味料種植生產(chǎn)基地；在甘谷建立辣椒生產(chǎn)基地；此外，馬蘭還建立了花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生產(chǎn)基地。在經(jīng)營(yíng)管理方面，馬蘭建立了專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)中心，負(fù)責(zé)對(duì)店長(zhǎng)、技師進(jìn)行經(jīng)營(yíng)、管理、技術(shù)、服務(wù)等方面的培訓(xùn)，計(jì)劃10年之內(nèi)在國(guó)內(nèi)外建立1萬(wàn)家連鎖店。在店堂布置方面，劃分出商務(wù)區(qū)、雙人區(qū)、單人區(qū)和聚會(huì)區(qū)，將店內(nèi)的顧客流進(jìn)行合理疏導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)分區(qū)用餐。
    2．供應(yīng)物流。供應(yīng)物流是指為生產(chǎn)企業(yè)提供原材料、零部件或其他物品時(shí)，物品在提供者與需求者之間的實(shí)體流動(dòng)。馬蘭在秦皇島有一個(gè)總的物流中心。全國(guó)各地的原材料都是從這個(gè)物流中心發(fā)出的，該中心負(fù)責(zé)配送包括面粉、牛肉、湯料、可樂(lè)原漿等主要制作原料。原材料首先從各基地運(yùn)到秦皇島，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后，按重量分裝成標(biāo)準(zhǔn)的包裝，再由秦皇島送到各城市的配送點(diǎn)，最后用小貨車(chē)送抵各連鎖店。其中，從秦皇島發(fā)出的配送物品，大部分由公司自己負(fù)責(zé)，而進(jìn)入各城市后基本交由第三方物流公司完成。
    像所有的連鎖企業(yè)一樣，馬蘭也有自己的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，并配有一個(gè)龐大的信息管理系統(tǒng)，每個(gè)店鋪都是一個(gè)終端。各店鋪提前一天通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提出要貨申請(qǐng)，包括原料名稱(chēng)、品種、數(shù)量等。一般情況下，申請(qǐng)會(huì)在一至兩日內(nèi)得到滿足。馬蘭的送貨車(chē)采用全封閉式的集裝箱貨車(chē)，保證食品的衛(wèi)生、清潔，防止外界污染。
    3．生產(chǎn)物流。生產(chǎn)物流是企業(yè)物流的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它起于原材料、半成品、外購(gòu)部件，止于成品的生產(chǎn)流通，貫穿生產(chǎn)的全過(guò)程，橫跨了整個(gè)企業(yè)（車(chē)間、工段），流經(jīng)范圍廣、時(shí)間長(zhǎng)，物料在投入生產(chǎn)過(guò)程后，隨著工藝進(jìn)程的推進(jìn)不斷改變形態(tài)，上圖是馬蘭拉面不同產(chǎn)品按流經(jīng)位置的工藝流程圖。
    “工藝是龍頭，物流是關(guān)鍵”，在馬蘭拉面的生產(chǎn)過(guò)程中，幾乎每一種產(chǎn)品都有自己獨(dú)特的工藝流程，每一種產(chǎn)品都要流經(jīng)不同的加工間。各工序之間有平行、有交錯(cuò)，但無(wú)論路徑如何、工藝如何，每一碗面始終都是井然有序地按操作規(guī)范實(shí)現(xiàn)著它的流程。從點(diǎn)菜單到一碗熱氣騰騰的拉面出鍋，平均時(shí)間為2分鐘。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐相比，馬蘭的確顯得有些不時(shí)尚，但從中式食品復(fù)雜的加工工藝來(lái)講，馬蘭的生產(chǎn)速度是一個(gè)質(zhì)的飛躍，也正是這種速度造就了今天成績(jī)卓著的馬蘭拉面。
    新到的面粉首先進(jìn)入庫(kù)房。然后進(jìn)入拉面間加工成塊狀，當(dāng)有客人點(diǎn)餐后直接按要求拉成細(xì)或粗的面條。拉面間和前臺(tái)只隔著一扇透明的玻璃窗，顧客可通過(guò)它看到拉面制作、下鍋、出鍋的過(guò)程。
    馬蘭拉面除了以爽滑、細(xì)膩、面筋含量足、口感好著稱(chēng)外，每碗還輔以鮮嫩的牛肉。牛肉從青海、甘肅等地的天然牧場(chǎng)，經(jīng)過(guò)加工后，由位于秦皇島的馬蘭物流中心統(tǒng)一配送到各地區(qū)的分中心。牛肉進(jìn)店后，經(jīng)加工先放入冰箱，有顧客點(diǎn)餐后即在涼菜間切塊、裝盤(pán)。而涼菜間與前臺(tái)也只是一窗之隔，廚師可以通過(guò)窗口直接將菜傳給前臺(tái)的服務(wù)人員，既省時(shí)、省力，又便于服務(wù)人員詢(xún)問(wèn)菜的加工情況。
    4．銷(xiāo)售物流。馬蘭的生產(chǎn)物流與銷(xiāo)售物流只是一窗之隔，幾乎沒(méi)有中途的運(yùn)輸，這也是所有餐飲業(yè)的特點(diǎn)。但所有餐飲業(yè)店鋪尤其是快餐店，都面臨著一個(gè)共同的問(wèn)題“等待時(shí)間”，所以減少顧客等待時(shí)間，就成了餐飲業(yè)銷(xiāo)售物流的重中之重。 馬蘭解決等待時(shí)間的辦法，就是縮短生產(chǎn)物流與銷(xiāo)售物流在空間距離上的間隔，加強(qiáng)前臺(tái)銷(xiāo)售人員與后臺(tái)廚師的聯(lián)系，前臺(tái)的銷(xiāo)售人員通過(guò)玻璃窗，直接可以觀察到面條處在生產(chǎn)加工的何種狀態(tài)，隨時(shí)可與廚師直接交流，同時(shí)可以反映顧客的特殊需求。在等待時(shí)，完成筷子、餐巾紙之類(lèi)的就餐前準(zhǔn)備工作。
    5．回收物流與廢棄物物流。回收物流，是指不合格物品的返修、退貨以及周轉(zhuǎn)使用的包裝容器，從需方返回到供方所形成的物品實(shí)體流動(dòng)。廢棄物物流，是指將經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中失去原有使用價(jià)值的物品，根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行收集、分類(lèi)、加工、包裝、搬運(yùn)、儲(chǔ)存等，并分送到專(zhuān)門(mén)處理場(chǎng)所時(shí)，所形成的物品實(shí)體流動(dòng)。馬蘭的廢棄物物流主要分為固體和液體兩部分。
    固體廢棄物包括在生產(chǎn)過(guò)程中未用完的物料和顧客消費(fèi)后的剩余物，如：菜葉、包裝物、用餐后碗中的食物殘?jiān)�等。不含湯汁的固體廢棄物直接扔進(jìn)垃圾桶中；而含湯汁的固體廢棄物要先經(jīng)過(guò)過(guò)濾，除去水分后，再把固體廢棄物倒掉。同時(shí)對(duì)固體廢棄物，按可回收與不可回收進(jìn)行分類(lèi)回收。其中一部分會(huì)被收購(gòu)用來(lái)制作飼料。在每個(gè)加工間的地面上都有一個(gè)地漏，在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的液體廢棄物通過(guò)這些地漏直接排到下水道。
    馬蘭拉面的物流之旅在一桶桶的回收垃圾中結(jié)束了。餐飲業(yè)中，一個(gè)企業(yè)的物流情況從很大程度上決定了企業(yè)的命運(yùn)，它是企業(yè)能否做大、做好、做得精彩的關(guān)鍵要素。麥當(dāng)勞之所以能將其金黃色的小旗插遍世界各地，也是和他們完善的物流管理分不開(kāi)的。
    二、麥當(dāng)勞物流
    麥當(dāng)勞的物流管理過(guò)程與馬蘭拉面有明顯的不同，其自營(yíng)的物流戰(zhàn)略，決定麥當(dāng)勞對(duì)旗下分店物流的統(tǒng)籌管理主要通過(guò)其物流中心實(shí)現(xiàn)。在產(chǎn)品和服務(wù)的差別上，麥當(dāng)勞通過(guò)采用現(xiàn)代化的物流技術(shù)和設(shè)備，來(lái)保證食品的新鮮、清潔和安全。
    麥當(dāng)勞的物流中心承擔(dān)了麥當(dāng)勞各個(gè)餐廳的訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及配送等一系列工作，包括了物流工作的全過(guò)程。前面提到的馬蘭拉面則是由各個(gè)分店根據(jù)自身的營(yíng)業(yè)狀況自主訂貨。在麥當(dāng)勞餐廳，每天所需大量的半成品由供貨商提供，而這些產(chǎn)品又必須“保持新鮮、保持溫度、保持有效期”，這便需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。在它的物流環(huán)節(jié)內(nèi)，物流中心恰似一個(gè)人體的心臟，每時(shí)每刻向遍布于大江南北的各個(gè)麥當(dāng)勞餐廳輸送新鮮血液，使得整個(gè)麥當(dāng)勞系統(tǒng)得以正常運(yùn)作；通過(guò)它的連接與協(xié)調(diào)，每一個(gè)供貨商與每一家餐廳，都達(dá)到了及時(shí)的溝通，使得麥當(dāng)勞餐廳的食品供應(yīng)達(dá)到了最佳的效果。
    在現(xiàn)代化的技術(shù)和設(shè)備方面，麥當(dāng)勞采用三個(gè)保證，即保證食物新鮮、保證清潔和保證及時(shí)。麥當(dāng)勞的物流配送中心有常溫的干庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。在干庫(kù)里存放著麥當(dāng)勞餐廳用的各種紙杯、包裝盒和包裝袋等，不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫(kù)房有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫(kù)則存儲(chǔ)著薯?xiàng)l、肉餅等需要冷凍的食品。這些產(chǎn)品在運(yùn)輸中也采用不同功能的冷藏或冷凍車(chē)，以保持食品的新鮮度。例如，在干庫(kù)和冷藏庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)之間，均有一個(gè)隔離帶，用自動(dòng)門(mén)控制，以防止干庫(kù)的熱氣和冷庫(kù)的冷氣互相干擾；干庫(kù)中還設(shè)計(jì)了專(zhuān)用卸貨平臺(tái)，使運(yùn)輸車(chē)在裝卸貨物時(shí)，能恰好全封住對(duì)外開(kāi)放的門(mén)，從而防止外面的灰塵及其他污染物進(jìn)入庫(kù)房。在保證食物的新鮮、清潔后，配送中心還要把食物及時(shí)送到各個(gè)麥當(dāng)勞餐廳。麥當(dāng)勞規(guī)定無(wú)論顧客在用餐高峰期還是低谷時(shí)，都有等待時(shí)間的限制，如果顧客等待時(shí)間超過(guò)30分鐘，那么該店就會(huì)受到相關(guān)管理部門(mén)的嚴(yán)厲懲處。通過(guò)上述的連接、協(xié)調(diào)與監(jiān)督活動(dòng)，麥當(dāng)勞實(shí)現(xiàn)了它生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、配送的及時(shí)化和三個(gè)保證的完成，為世界快餐企業(yè)的物流管理提供了一個(gè)優(yōu)秀的典范。
    相比之下，馬蘭的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備、配送方式、內(nèi)部規(guī)章等還不像麥當(dāng)勞那樣專(zhuān)業(yè)、完善，但是作為中式快餐的佼佼者，馬蘭已開(kāi)始從原料的種植、采購(gòu)等多方面進(jìn)行合理的物流規(guī)劃，在生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中，有意識(shí)地采用現(xiàn)代物流管理模式。相信在不久的將來(lái)，我們會(huì)看到一個(gè)更加成熟、更加標(biāo)準(zhǔn)化的馬蘭中式快餐業(yè)，也希望馬蘭之花能夠像麥當(dāng)勞一樣，開(kāi)遍世界的每一個(gè)角落，讓中國(guó)的馬蘭之旗鮮于麥當(dāng)勞、艷于肯德基！