編者按：因?yàn)轷r豆腐作為商品的生命周期只有十幾個(gè)小時(shí)，所以叫做"沒(méi)有明天"的豆腐，但豆腐的這種我們東方人離不開(kāi)的生鮮食物消費(fèi)方式和卻恐怕會(huì)一直陪伴著我們的生活;中國(guó)生鮮食品產(chǎn)業(yè)要如何在21世紀(jì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)求得生存？這是我們現(xiàn)在要開(kāi)始思考的問(wèn)題……
    在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，家庭主婦們平均每周采購(gòu)一次食品，冷凍加工的半成品或成品成為采購(gòu)目標(biāo);而在中國(guó)或日本則是另外一種情況，家庭主婦們每天都要采購(gòu)新鮮的食物:蛋、奶、肉類(lèi)、豆制品等等。造成這種現(xiàn)象的原因有兩條:第一，西方發(fā)達(dá)國(guó)家社會(huì)現(xiàn)代化程度高，而在繁忙的現(xiàn)代生活里人們對(duì)半成品、成品食物的依賴(lài)程度越來(lái)越高;第二條，日本可以說(shuō)是高度現(xiàn)代化的國(guó)家了吧，但日本與中國(guó)同屬于東方文化，東方人習(xí)慣于新鮮食品，比較講究生與鮮，每天必須采購(gòu)新鮮食品。所以在日本，以生鮮食品經(jīng)營(yíng)為主的中小型超市受到消費(fèi)者歡迎。
    豆腐是中國(guó)人千百年餐桌上的佳肴，但是今天賣(mài)豆腐卻成了難題
    東方人的消費(fèi)觀念造成了許多食品以鮮銷(xiāo)為主的非標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)模式，而這種鮮銷(xiāo)模式在西方國(guó)家已經(jīng)較為少見(jiàn)。這種鮮銷(xiāo)模式的特點(diǎn)是基本上只有一天、最多兩三天的壽命;消費(fèi)者基本上是以天為單位進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，而廠(chǎng)家也基本上以天為單位進(jìn)行生產(chǎn);這種商品基本上沒(méi)有什么庫(kù)存可言，因?yàn)楫?dāng)天不買(mǎi)掉的話(huà)就只能扔掉或做動(dòng)物飼料了。
    舉一個(gè)例子，當(dāng)年以沃爾瑪、家樂(lè)福、萬(wàn)客隆等西方大型連鎖商業(yè)企業(yè)進(jìn)入中國(guó)初期，在經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品方就曾經(jīng)感覺(jué)遇到了一個(gè)很大的難題。
    日本從50年代開(kāi)始，以超市為主的零售業(yè)態(tài)以極快地速度發(fā)展起來(lái)，而占食品零售一大部分比例的生鮮食品超市卻一直沒(méi)有發(fā)展起來(lái);反而一些傳統(tǒng)小店鋪主導(dǎo)著生鮮食品的經(jīng)營(yíng)。
    無(wú)獨(dú)有偶，1969年在中國(guó)臺(tái)灣省開(kāi)業(yè)的頂好超市是最早開(kāi)始供應(yīng)新鮮蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)和禽類(lèi)等生鮮食品的超市;但是初期也一直沒(méi)有形成規(guī)模。到了20世紀(jì)80年代，經(jīng)營(yíng)生鮮商品的超市開(kāi)始增多。
    對(duì)于生鮮食品供應(yīng)鏈的下游零售商，經(jīng)營(yíng)、管理是一門(mén)很大很復(fù)雜的學(xué)問(wèn);而生鮮食品供應(yīng)鏈的上游制造商，找到一個(gè)好的管理模式也并非易事。在中國(guó)，許多生鮮食品的生產(chǎn)商（農(nóng)民）和食品加工商都是從有幾百年甚至上千年傳統(tǒng)的舊式生產(chǎn)方式脫胎而來(lái)，在面對(duì)全球化浪潮襲來(lái)的今天，他們要如何跟上整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈發(fā)展的腳步呢？我們今天要看的就是一個(gè)豆制品公司的故事！
    　賣(mài)豆腐的困擾
    已經(jīng)有將近50年歷史的北京市豆制品食品工業(yè)公司是目前北京市唯一一家專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)豆腐和豆制品的"中華老字號(hào)"國(guó)有企業(yè)，走上規(guī)�；�、工業(yè)化生產(chǎn)道路后，在生產(chǎn)設(shè)備投入上不惜血本，全國(guó)最早從日本引進(jìn)三條盒裝北豆腐生產(chǎn)線(xiàn)，又投資近5000萬(wàn)元在通州區(qū)建成了目前全國(guó)最大的豆制品工業(yè)化生產(chǎn)基地產(chǎn)。
    豆制品公司以"白玉"為品牌的豆制品有100多種，目前豆腐和豆制品年產(chǎn)量超過(guò)三萬(wàn)噸，年銷(xiāo)售額5000多萬(wàn)元。在北京地區(qū)市場(chǎng)占有率超過(guò)40%，商場(chǎng)、超市的占有率達(dá)到80％，產(chǎn)量和銷(xiāo)售額均位居全國(guó)豆制品行業(yè)之首。
    在市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的情況下，"賣(mài)豆腐的問(wèn)題"卻開(kāi)始困擾著公司總經(jīng)理季凱;這還要從豆腐這種保質(zhì)期極短的生鮮食品說(shuō)起。豆制品公司的主要渠道是商場(chǎng)和超市，豆腐的銷(xiāo)售方式是這樣的:由于豆腐上午在超市上架，到了下午或晚上超市關(guān)門(mén)時(shí)，豆腐如果沒(méi)被賣(mài)掉，就只能作豬飼料;所以豆制品廠(chǎng)和超市就形成了這樣一個(gè)銷(xiāo)售模式，由超市向豆制品廠(chǎng)下訂單，賣(mài)不完的晚上退回豆制品廠(chǎng)，而每月超市和豆制品廠(chǎng)結(jié)算時(shí)，算得的是訂貨扣去退貨的數(shù)量。
    所以，由于豆腐"沒(méi)有明天的特性"，使得如果不控制好退貨量，對(duì)豆制品公司將是一筆很大的損失。而超市為了自己的利益大多數(shù)即使大量退貨、也要防止缺貨帶來(lái)的損失，因?yàn)槎垢�過(guò)期變質(zhì)退貨的風(fēng)險(xiǎn)由于固有的銷(xiāo)售模式被轉(zhuǎn)嫁到了豆制品公司的身上。而另一方面，豆制品公司的銷(xiāo)售人員為了多掙業(yè)務(wù)提成，也會(huì)鼓勵(lì)超市多下訂單，因?yàn)槭止ぬ幚韱螕?jù)繁多，退貨單常常沒(méi)有被記入銷(xiāo)售人員的績(jī)效考核。在這種情況下，豆制品公司的退貨成為公司利潤(rùn)的一個(gè)黑洞。
    這就是由生鮮產(chǎn)品的鮮銷(xiāo)模式帶來(lái)的問(wèn)題，豆制品公司根本沒(méi)有成品庫(kù)存，不需要解決所謂的庫(kù)存問(wèn)題;可是一旦生產(chǎn)出超出市場(chǎng)實(shí)際所需的產(chǎn)品，就只有被廢棄了，而如果控制不好廢棄的量，對(duì)豆制品公司的經(jīng)營(yíng)是極其危險(xiǎn)的。
    控制不好退貨量并不是豆制品廠(chǎng)在鮮銷(xiāo)模式下遇到的唯一問(wèn)題。要如何與時(shí)間賽跑是豆制品廠(chǎng)面對(duì)的另一個(gè)大難題，因?yàn)樵诙垢�有限的十幾個(gè)小時(shí)生命里，每一分鐘都在變得更不新鮮，抓住時(shí)間才能抓住豆腐的新鮮度。鮮銷(xiāo)模式一般要求按訂單生產(chǎn)。從接到訂單生產(chǎn)，再通過(guò)物流配送把成品送到超市的貨架上的時(shí)間越短越好，時(shí)間越短意味著擺在最終消費(fèi)者面前的產(chǎn)品越新鮮，越有競(jìng)爭(zhēng)力。
    而從豆制品廠(chǎng)有一百多種豆腐和豆制品，每天要接受一千多張來(lái)自大大小小超市的定單，每張訂單都有許多不同種類(lèi)的豆制品。接單處接到訂單后，單是要統(tǒng)計(jì)出一百多種豆制品每一種的生產(chǎn)數(shù)量就要好幾個(gè)人算上個(gè)好幾個(gè)小時(shí);而手工排好東西城兩個(gè)物流中心的配送單，配送中心也要花上好一段時(shí)間。這樣一來(lái)大大耽擱了時(shí)間，影響了豆腐的新鮮度。
    豆腐在一千多年以前產(chǎn)生時(shí)，可能就是"當(dāng)天做、當(dāng)天賣(mài)"的模式了。鮮銷(xiāo)模式在小作坊時(shí)代沒(méi)有成為難題，原因不難想象，規(guī)模小;而在今天當(dāng)豆腐被規(guī)�；�生產(chǎn)、銷(xiāo)售時(shí)，這些矛盾就尖銳地體現(xiàn)出來(lái)了。這一回，你看出來(lái)了吧？由于"沒(méi)有明天"的豆腐，"賣(mài)豆腐"可不是件省心的事情。
    豆腐的新賣(mài)法
    豆制品廠(chǎng)在1995年的時(shí)候就上過(guò)安易的財(cái)務(wù)軟件，自己也曾編寫(xiě)過(guò)一些DOS版的軟件使用。雖然是一個(gè)老國(guó)企，思路卻不老，豆制品廠(chǎng)覺(jué)得信息化可能會(huì)是解決問(wèn)題的一種方法。
    豆制品廠(chǎng)總會(huì)計(jì)師黃潔告訴記者:"當(dāng)時(shí)心里并沒(méi)有什么具體的信息化規(guī)劃，只是覺(jué)得必須要能解決豆制品廠(chǎng)目前生產(chǎn)銷(xiāo)售中幾個(gè)棘手的問(wèn)題，然后正好碰上了小于"。
    小于是浪潮通軟消費(fèi)食品部門(mén)的一個(gè)項(xiàng)目經(jīng)理，也許是小于在食品行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)打動(dòng)了黃潔，豆制品廠(chǎng)覺(jué)定采用浪潮通軟為他們度身定做的生鮮食品行業(yè)解決方案。
    豆制品廠(chǎng)的生產(chǎn)采用的原料制基本只有一種，所以不需要物料需求計(jì)劃M(mǎn)RP;生產(chǎn)過(guò)程完全自動(dòng)化，也不需要車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)管理;完全沒(méi)有成品庫(kù)存，只用原材料庫(kù)存，主要是黃豆及做豆腐的一些化學(xué)凝固劑還有包裝，所以庫(kù)存模塊只要管好這些貨品的進(jìn)出庫(kù)就行了。而豆腐廠(chǎng)最需要得什么呢？就是解決好"賣(mài)豆腐"的問(wèn)題，解決好鮮銷(xiāo)模式給豆制品廠(chǎng)帶來(lái)的問(wèn)題。
    浪潮通軟的工程師為豆制品廠(chǎng)實(shí)施了這樣一套系統(tǒng)，用互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)結(jié)接單中心、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和物流配送三個(gè)系統(tǒng)，同時(shí)與總部的財(cái)務(wù)系統(tǒng)、人事系統(tǒng)對(duì)接。
    這樣一個(gè)系統(tǒng)到底給"賣(mài)豆腐"帶來(lái)了什么改變呢？這時(shí)是豆制品廠(chǎng)上馬信息系統(tǒng)后的一天，每天下午五點(diǎn)，豆制品廠(chǎng)開(kāi)始接超市采購(gòu)部的訂單，銷(xiāo)售系統(tǒng)十幾分鐘就能處理1000多張定單;與銷(xiāo)售系統(tǒng)連接的生產(chǎn)系統(tǒng)實(shí)時(shí)收到生產(chǎn)計(jì)劃，開(kāi)始生產(chǎn);而物流中心也實(shí)時(shí)地開(kāi)始排各個(gè)城區(qū)的配送計(jì)劃，接著在夜間從通州的生產(chǎn)基地由大冷藏車(chē)分送往東城、西城兩個(gè)配送中心，再由兩個(gè)配送中心按不同的路線(xiàn)給各大小超市供貨。
    實(shí)時(shí)聯(lián)接運(yùn)作的三個(gè)系統(tǒng)順暢的流程最大程度地節(jié)約了時(shí)間，保證了豆腐的新鮮度。
    退貨過(guò)多一直是豆制品廠(chǎng)的心病，通過(guò)現(xiàn)在銷(xiāo)售系統(tǒng)里良好的統(tǒng)計(jì)功能，豆制品廠(chǎng)控制住了那些退貨率過(guò)高的超市，豆制品廠(chǎng)在清楚每一天、每一周、每一月的超市退貨情況和銷(xiāo)售情況后，就可以對(duì)退貨率過(guò)高的超市給與勸說(shuō)或警告，同時(shí)衡量利弊考慮是否推出該超市;系統(tǒng)同時(shí)和人事系統(tǒng)連接后又可以通過(guò)懲罰退貨率高的銷(xiāo)售員來(lái)達(dá)到效果，而且系統(tǒng)和財(cái)務(wù)軟件對(duì)接后，還可以管好各超市的應(yīng)收賬款和賬齡。
    經(jīng)過(guò)半年多的調(diào)試、磨合，這套系統(tǒng)在豆制品廠(chǎng)收到了較好的效果。總會(huì)計(jì)師黃潔告訴記者對(duì)這套系統(tǒng)的使用基本滿(mǎn)意。
    這么一個(gè)系統(tǒng)就令豆制品廠(chǎng)稱(chēng)心如意地解決了在鮮銷(xiāo)模式遇到的所有問(wèn)題嗎？
    答案是也許還有不盡入人意的地方�？倳�(huì)計(jì)師黃潔的一句話(huà)"暴露"了這個(gè)"問(wèn)題"-"我們寧可在超市里缺貨，也要避免豆腐過(guò)期退貨的危險(xiǎn)"……
    構(gòu)建完美
    這句話(huà)意味著什么呢？也許在豆制品廠(chǎng)在必要的時(shí)候，會(huì)以缺貨為犧牲來(lái)避免過(guò)期退貨的危險(xiǎn)，而缺貨不僅僅對(duì)超市而言是損失，對(duì)豆制品廠(chǎng)來(lái)說(shuō)也是一種損失。
    缺貨或退貨都意味著供需的失調(diào)，意味著企業(yè)的損失;而對(duì)于生鮮食品制造業(yè)來(lái)說(shuō)，供需失調(diào)也許意味著更大的損失。如何才能做到供需的實(shí)時(shí)完全平衡呢？
    答案是完全不可能，供需的完全實(shí)時(shí)平衡像阿Q畫(huà)的圓是永遠(yuǎn)不能企及的，因?yàn)槿魏稳艘膊恢�道變幻莫測(cè)的市場(chǎng)下一秒鐘是什么樣的？
    但是通過(guò)構(gòu)建完美的生鮮產(chǎn)品分銷(xiāo)供應(yīng)鏈，也許可以實(shí)現(xiàn)供需的最大程度貼合。
    日本的7-11連鎖便利店也許是一個(gè)更好的例子。在上游供應(yīng)商與零售商之間信息實(shí)時(shí)透明的基礎(chǔ)上，雙方共同來(lái)進(jìn)行對(duì)市場(chǎng)的滾動(dòng)式預(yù)測(cè);由上游供應(yīng)商對(duì)下游供應(yīng)商自動(dòng)進(jìn)行頻繁、小批量的補(bǔ)貨行為;當(dāng)然這要建立在相當(dāng)先進(jìn)的物流配送系統(tǒng)上，才能保證補(bǔ)貨行為的及時(shí)性。
    當(dāng)然，這個(gè)例子對(duì)于北京市豆制品公司來(lái)說(shuō)還遙不可及:從物流上來(lái)說(shuō)就實(shí)現(xiàn)不了，北京市規(guī)定豆制品公司和乳業(yè)公司都只能在夜間送貨，這也就意味著一天只能有一次補(bǔ)貨行為，預(yù)測(cè)也就只能以天為單位進(jìn)行，以天為單位的滾動(dòng)預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性就比以小時(shí)為單位的滾動(dòng)預(yù)測(cè)低多了。
    另外，北京市豆制品公司和下游零售商之間的關(guān)系從訂單往來(lái)到協(xié)同預(yù)測(cè)，恐怕也不是一年兩年可以實(shí)現(xiàn)的，這需要整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)境的成熟和信息技術(shù)的完善。
    雖然北京市豆制品公司離完美還有很長(zhǎng)一段距離;但只要有不斷改善管理的信念，終有接近完美的一天。