減壓貯藏技術提升生鮮食品物流競爭力
2008-12-17 20:01:00 來源：現代物流報 編輯：56885 關注度：摘要：... ...
□上海善如水保鮮科技有限公司 鄭先章
減壓貯藏技術 （hypobaricstor－age）是一種無污染的保鮮技術，也是當前世界上最先進的生鮮農、林、畜、水產品不凍結保鮮貯運技術，該技術可以有效延長貨架期，并保證食品安全。
與普通冷藏或氣調冷藏保鮮效果比較，減壓貯藏或運輸有以下獨特優勢。
該技術可延長貯運期2～9倍。例如香蕉貯藏期，普通冷庫約14～21天，氣調庫約42～56天，而減壓貯藏或運輸可達150天。
離開減壓環境后可延長貨架期2～9天。例如牛肉，普通冷庫的貯藏期12天，貨架期0，減壓貯藏或運輸期41天，在大氣壓力下貨架期8～9天。
貯物原有的外形和色香味保持得最好。例如紅色玫瑰花，貯運40多天也不會變藍。再如綠蘆筍，減壓貯藏50多天仍然呈現原有的綠色、口感嫩甜、不產生纖維化。
水果可后熟。例如江蘇省無錫產八成熟水蜜桃，在減壓庫貯藏28天后放在24℃冷庫中兩天，好果率100%，糖含量增加，香氣四溢。
抑制細菌、殺滅昆蟲�？蓭缀跬耆种萍毦绕涫敲咕绨椎孛埂⒑诘孛�、綠地霉的活動繁衍，可100%殺滅貯物表面和芯部的昆蟲的成蟲、蛹、幼蟲和卵四者。
極低的氧氣濃度環境也不會造成貯物缺氧傷害。減壓貯運時的氧氣濃度一般在0.3%以下，有的貯物甚至可低至0.07%。
另外，還可有效抽除貯藏環境的乙烯、二氧化碳、氨氣等氣體，可大大降低揮發性污染物質的濃度而凈化貯藏環境。貯藏室內相對濕度可維持接近飽和，而不會影響抑菌和殺蟲效果。貯物失水率最小，約是普通冷庫的1/5～1/10，約是氣調庫的1/2～1/5。一些不同物品可混合貯藏，例如水蜜桃與綠蘆筍可同時、同在一個減壓庫內。該技術應用范圍廣，可貯運蔬菜、水果、食用菌、鮮切花、鮮切條、豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、魚和蝦等，而且庫容積利用率高，約是氣調庫的1.5倍。
食源性疾病是危害我國乃至世界公眾健康的最主要因素。食源性疾病因食品被污染造成的，而生物性污染 （細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒、寄生蟲及蟲卵、昆蟲、動植物天然毒素等）是導致食物中毒最普遍、最具暴發性的一種食源性疾病。減壓貯藏技術可有效抑制細菌尤其是霉菌的活動和繁衍以及殺滅表面和芯部的昆蟲,這就為預防食品生物性污染提供了新的技術途徑。減壓貯藏技術還能大大減低貯藏環境的揮發性污染物 (食品化學性污染的農用化學物質、食品添加劑、包裝物可能含有的多氯聯苯等)濃度。所以，減壓貯藏技為食品安全提供了新的防范技術。
減壓技術如此之好，為什么在中國實際應用極少？主要原因是：
第一，對其原理和基本結構還沒有完全認識。減壓技術應包括減壓 （不間斷地抽真空）、冷卻、高相對濕度和換氣 （不間斷地進入低壓、飽和空氣）四個部分，而不僅僅是減壓——間斷抽真空。再則，真空度應低于3kPa。所見國人的研究論文，其真空度絕大多數在20kPa以上。
第二，將減壓技術與氣調技術（CA）相混。普遍認為兩者的技術原理類似，效果類似只是減壓更好一些。實際上減壓技術是全新的獨自創立,不是CA的發展,也不能起類似CA的作用。兩種技術之間的本質區別在于：減壓的核心是營造很低的壓力環境，其壓力均在3kPa以下甚至低至0.6kPa。如此低壓才能殺蟲、抑菌、促進細胞間的氣體擴散；CA的核心是基本在大氣壓力下降低O
2
濃度和提升CO
2
濃度，但O
2
濃度不能低于2%。
第三，尚沒有性能良好的減壓貯運設備和令人信服的商業化保鮮實例。現在使用的實驗裝置或設備
也只是簡易的：只是將一個
間斷抽真空的減壓室放在冷
庫中；或 “間斷抽真空的減
壓桶+間斷換氣+加濕 （水
直接進入）”放在冷庫中。
故失水嚴重、保鮮效果不突
出。
鑒于此，推廣應用減壓
貯運保鮮技術必須從原理上
加以認識，從基本結構上進
行研發、設計，設備研發人
員需懂一些生鮮產品采后生
理學，應用人員尤其研究人
員需懂一點設備知識。即減
壓貯藏技術的應用、發展，
必須兼備性能良好的減壓設備和合適的貯藏或運輸工藝參數，還有必要結合真空預冷和包裝進行綜合研究。受伯格博士指導、符合上述 “四個部分”的減壓冷藏庫正在善如水公司試制，已經進入調試階段。
生鮮農林水畜產品的不凍結保鮮商業化研究與應用是一個大課題，是一項系統工程。至少，它涉及品種、產地、采收 （采收時間、成熟度、采收方法、天氣）、預冷、包裝、貯藏、運輸、貨架這樣諸多環節。最為直接的，涉及采收、預冷、包裝、貯藏、運輸、貨架組成的保鮮鏈。延長生鮮農林畜水產品的保鮮期，減壓貯運保鮮技術具有優勢獨特且無可替代的特點，同時還為食品安全提供了新的預防技術。因此，開發出性能優良的減壓保鮮設備與合適的貯運工藝參數，經受工業化應用的挑戰與考驗，是一項造福人類、利當代、功千秋的偉業。
