近年來，隨著農村產(chǎn)業(yè)結構的調整，中國果品產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，果品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為農民增收的主要經(jīng)濟來源，并成為部分地區(qū)的主導支柱產(chǎn)業(yè)。從1990年到2000年，果樹種植面積和水果產(chǎn)量每年凈增分別為33.3余萬hm2和500多萬t[1]。據(jù)統(tǒng)計，2004年我國水果產(chǎn)量達到15243萬噸，比2003年增長5.0%[2]。果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展使中國成為世界果品生產(chǎn)大國，生產(chǎn)總量約占世界的14%，居世界首位。同時，隨著水果生產(chǎn)量的迅速增加和產(chǎn)地農村經(jīng)濟的不斷發(fā)展，各地結合本地情況，因地制宜大力開展各類庫型的產(chǎn)地貯藏業(yè)。目前，中國果品總貯量近1200萬噸左右，約占果品總產(chǎn)量的20%，其中冷藏量約800萬噸，產(chǎn)地貯量約為銷地的11倍[3]。近10年研究的一系列貯藏保鮮技術與產(chǎn)品得到了普遍的推廣和應用。主要果品初步形成了南北、東西大流通和“季產(chǎn)年銷”的市場格局，以及產(chǎn)貯結合、產(chǎn)銷結合的一體化企業(yè)型發(fā)展模式，使我國的果品貯藏保鮮業(yè)邁上了一個新臺階。但由于果品存在著易腐爛、受溫度變化影響大、地域性生產(chǎn)和異地運輸銷售等特點，因此，要保證果品品質在現(xiàn)代物流中降低最少，對果品實施冷藏鏈物流模式是果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個必然趨勢。
1 現(xiàn)代物流中果品冷藏鏈的含義
    果品物流冷藏鏈是指在低溫條件下，從采收到銷售環(huán)節(jié)之間，對果品采收、包裝、裝卸搬運、運輸、倉儲、銷售的各種冷藏作業(yè)過程的總和，其中銷售環(huán)節(jié)已擴展到了家庭。由此可見，果品物流冷藏鏈是一個跨行業(yè)、多部門有機結合的整體，要求各部門相互協(xié)調，緊密配合，并擁有相適應的冷藏設備。果品物流冷藏鏈模式中最重要的是要控制各個環(huán)節(jié)的溫度，其中最重要的就是冷鏈運輸溫度。如表1所示。
    冷藏鏈物流模式可以最大限度地保證果品的品質不受到影響，能夠較好地滿足市場和消費者的需求，但是由于冷藏鏈的成本比較高、需要相當強的技術支持，再加上冷藏鏈物流模式在我國才剛剛起步，所以在我國發(fā)展果品物流冷藏鏈模式需要重點加強果品冷藏鏈的軟件研究和硬件建設。軟件就是指果品冷藏鏈的關鍵技術；硬件就是指冷藏鏈的運輸工具和設備。
表1  新鮮果品低溫運輸?shù)耐扑]溫度（國際冷凍協(xié)會1974年推薦） 
果品種類冷鏈運輸溫度/℃果品種類冷鏈運輸溫度/℃
1-2天2-3天1-2天2-3天
蘋果3-103-10櫻桃0-4未推薦
蜜柑4-84-8西洋梨0-50-3
甜橙4-102-10甜瓜4-104-10
檸檬8-158-15草莓1-2未推薦
葡萄柚8-158-15菠蘿10-128-10
桃0-70-3香蕉12-1412-14
杏0-30-2板栗0-200-20
李0-70-3葡萄0-80-6


2 加強現(xiàn)代物流中果品冷藏鏈的關鍵技術研究
    發(fā)展冷藏鏈是一項系統(tǒng)工程，涉及面廣，相關因素多，必須得到許多相關產(chǎn)業(yè)的支持。為了保證質量，果品從采收直到消費者冰箱，冷藏鏈的預冷保鮮、運輸、貯藏等各個環(huán)節(jié)，都需要特殊的果品冷藏鏈專業(yè)技術和先進的供應鏈綜合管理技術給予支撐，使整個果品冷藏鏈完全保持在一個完整的低溫鏈中。
2.1 預冷保鮮技術
    果品在田間采收后，雖然停止了促使其生長的光合作用，但是果品本身仍然是活的機體，呼吸作用成為新陳代謝的主導作用。果品的成熟和采摘期多在炎熱高溫的夏、秋季節(jié)進行，采摘后的果品蓄存大量的田間熱量，這些田間熱促進呼吸作用的增強，消耗大量有機物質，同時放出熱量，加劇了微生物的繁殖和營養(yǎng)成分的消耗破壞，導致果品的衰老與死亡，降低了經(jīng)濟價值。因此，在果品采摘后，如何盡快消除田間熱和控制呼吸強度是保鮮的關鍵步驟。
    預冷概念是由Powell及其合作者在1904年提出的，即預冷就是對剛采收的果蔬在運輸、貯藏、加工以前迅速除去田間熱，冷卻到預定溫度的過程，是果蔬流通、貯藏、加工重要的前處理技術。預冷與流通冷鏈的有機結合，成為保持果蔬采后品質、擴大流通范圍的重要技術保證。目前國際上比較先進的預冷保鮮技術主要有以下幾大類：真空預冷技術、速凍技術和冰溫技術等。
真空預冷是依據(jù)真空條件下可加快水分蒸發(fā)的特性，在短時間內將產(chǎn)品置于減壓室或真空室進行減壓處理，從而快速降低產(chǎn)品溫度的預冷保鮮方法。真空預冷可以使產(chǎn)品預冷徹底、降低均勻、保鮮效果好，并且操作簡單，產(chǎn)品不需要經(jīng)過特殊處理就可以直接進行預冷處理。
    速凍技術是指在-35℃至-40℃的環(huán)境中，在30分鐘內快速通過-1℃至-5℃的最大冰結晶生成帶（即在食品中心溫度通過所需的時間不得超過30分鐘），在40分鐘內將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達到-18℃以下。
    冰溫技術是指把產(chǎn)品放置在“冰溫帶”（0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域）內進行加工和保鮮，此類產(chǎn)品稱為冰溫產(chǎn)品。
2.2 運輸技術
    運輸冷藏果品不同于普通貨物，需要有構造精良的冷藏運輸裝備和專業(yè)的運輸管理機制，才能有效保證貨物的保鮮質量和運輸?shù)慕?jīng)濟效益。冷藏鏈運輸工具可分為三類：保溫運輸工具，即箱體隔熱，能限制與外界的熱交換，減少外溫對車廂內溫度的影響；非機械冷藏運輸工具，箱體隔熱，用非機械制冷的冷源降溫，即用開放式冷媒（冰、干冰、液化氣和共晶液）吸收箱內熱量，把箱內溫度降低并維持在控溫儀確定的水平；機械冷藏運輸工具，箱體隔熱，裝有制冷或吸熱裝置（封閉網(wǎng)絡），可把箱內溫度降低并維持在控溫儀確定的水平。冷藏運輸技術主要包括公路冷藏運輸、鐵路冷藏運輸和冷藏集裝箱多式聯(lián)運等。
    公路運輸快捷靈活，裝卸環(huán)節(jié)少，減少了裝運中的損耗，可進行“門對門”的服務。目前我國公路冷藏運輸?shù)倪\量占總的冷藏運量的25%，我國現(xiàn)擁有各式冷藏汽車3萬余輛，冷藏車年生產(chǎn)能力4000余輛。我國冷藏車將朝著多品種、小批量和標準化、法規(guī)化的方向發(fā)展，節(jié)能和注重環(huán)保將是冷藏車技術發(fā)展的主要方向。
    我國鐵路運輸在易腐品運輸中占有最重要的地位，鐵路易腐品運輸?shù)倪\量占總的易腐品運輸量的55%左右。我國鐵路冷藏車主要有以下三種車型：機冷車、冰冷車和冷板車。但鐵路“門對門”的送達速度較慢，裝卸接口過程中的質量保證體系也不完善，因此鐵路冷藏運輸很難保證冷藏品質量。國際上一些發(fā)達國家于20世紀70年代開始實行冷集箱與鐵路冷藏車的配套使用，從而克服了鐵路運輸不能進行“門對門”服務的缺點，大大提高了鐵路冷藏運輸?shù)馁|量。
    冷藏集裝箱多式聯(lián)運是冷藏運輸以后的發(fā)展方向，冷藏集裝箱運輸是一種可實現(xiàn)“門到門”的現(xiàn)代化運輸方法，它具有兩個“門到門”的服務優(yōu)勢：第一門是出于流通中間環(huán)節(jié)的冷庫預冷間的 “門”，第二門是處于流通末段環(huán)節(jié)的零售商冷庫的“門”。冷藏集裝箱多式聯(lián)運還具備海運，內河運，公路運，鐵路運等聯(lián)網(wǎng)運輸?shù)倪m配通用性、獨立性，實現(xiàn)從貨源直至市場的無中間環(huán)節(jié)集裝箱多式保鮮聯(lián)運。我國在這一方面才剛剛起步。
2.3 貯藏技術
    果品必須從開始預冷到最后消費者冰箱都在嚴格的低溫條件下貯藏，果品貯藏成為冷藏鏈過程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。果品貯藏方法主要有以下幾類：簡易貯藏法、冰窖貯藏法、土窯洞貯藏法、通風庫貯藏法、機械冷藏庫貯藏法、氣調庫貯藏法、自發(fā)氣調貯藏法、減壓貯藏法等。簡易貯藏法又包括堆藏、窖藏和溝藏三種方法�，F(xiàn)重點介紹一下目前應用較為廣泛的三種貯藏技術。
    通風庫貯藏法。通風庫是我國南北方果品貯藏保鮮的傳統(tǒng)設施和貯存場所。通風庫貯藏曾經(jīng)是20世紀50至60年代我國商業(yè)系統(tǒng)貯藏果品的主要形式，但由于易受外界氣候影響，只能保鮮大宗耐貯果品，每年利用率較低。通風度具有一定的溫度、濕度調節(jié)能力，改良后的通風庫，輔以軸流式風機強制通風，再應用相應的保鮮袋，防腐保鮮劑處理，用于蘋果等果品貯藏保鮮，其保鮮效果幾乎可以達到普通商業(yè)冷庫的效果，但庫體與設備設資可節(jié)省60%，節(jié)能（電）90%，因此，即使在一些發(fā)達國家，尤其是自然冷源比較豐富的地區(qū)，出于節(jié)省能源和經(jīng)濟效益的考慮，通風庫貯藏形式現(xiàn)在依然存在。
    機械冷藏庫貯藏。機械冷藏庫是在有良好隔熱性能的庫房中裝置機械制冷設備，根據(jù)果品貯藏的要求，通過機械的作用，控制庫內的溫度及濕度。它的出現(xiàn)標志著現(xiàn)代化果蔬貯藏的開始，由此大大減少了果蔬損失。近20年來，我國果品蔬菜的機械冷藏發(fā)展非常迅速，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國果品貯藏約1/3實現(xiàn)了機械冷藏。
    氣調貯藏。繼1918年英國kidd和west創(chuàng)建蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各國得到普通推廣，它是當代最先的可廣泛應用的果品貯藏技術。氣調貯藏在近50年來得到迅速發(fā)展，已普及美國、英國、法國、意大利等國，它是工業(yè)發(fā)達國家果品貯藏保鮮的主要手段，現(xiàn)已逐步由冷藏向氣調貯藏發(fā)展。據(jù)資料介紹，美國的蘋果和以色利的柑橘總貯藏量的一半以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏的1/3；英國的氣調貯藏能力為223000噸，其它國家如法國、意大利、前蘇聯(lián)、荷蘭、瑞士、德國、澳大利亞等國在大力發(fā)展氣調技術，氣調蘋果均達蘋果總數(shù)的50%～70% 以上。我國的氣調庫技術正在向前發(fā)展和逐步得到應用。目前，我國采用氣調貯藏保鮮的果品有蘋果、洋梨、香焦、山楂等，并確定了貯藏蘋果等果實的最佳氣體比例和最適氣調貯藏溫度，如蘋果為2%～4%，3%～5% CO2，貯藏8個月，硬度保持在5.45kg/cm2以上，損料率在3%以內。隨著科學技術的進步，在氣調貯藏方面也有新的發(fā)展，主要有快速氣調貯藏、超低氧氣調貯藏、低乙烯氣調貯藏、機動氣調貯藏、雙相變動氣調貯藏、動態(tài)氣調貯藏、CO氣調貯藏、短期CO2處理、短期高濃度O2處理等[7]。
2.4 冷藏鏈管理技術
    冷藏鏈是一個跨行業(yè)、多部門有機結合的系統(tǒng)工程，需要各環(huán)節(jié)緊密配合協(xié)作。因此，要保證冷藏鏈的高效運作，除了各類冷藏專業(yè)技術之外，更需要有先進的冷藏鏈管理技術來進行有效管理。
3 加強我國果品冷藏鏈的硬件設施建設
    近年來，各級政府和部分企業(yè)在果品物流硬件設施上做了大量工作，但總體上看，果品物流設施仍比較落后。信息網(wǎng)絡建設落后，先進的分級、輸送設備缺乏，果品裝卸搬運設施不配套，專用果品運輸工具嚴重不足，這在很大程度上影響了果品運輸效率的提高和果品運輸?shù)陌踩�。尤其在冷藏運輸設備方面，盡管目前我國的冷藏貯運設施已有很大的發(fā)展，全國鐵路冷藏車5500輛，冷藏保溫汽車8000多輛，冷藏船100多艘，冷藏集裝箱2000多只（TEU）。而美國的冷藏（保溫）汽車就有22萬多輛，日本有10多萬輛[4]。到2000年，我國果品的產(chǎn)銷量已超過7000萬t[5]。而冷庫大約只有其產(chǎn)銷量的百分之幾。按照國外的經(jīng)驗以及分析推算，1000萬t易腐爛物的運量約需3萬輛鐵路冷藏車才能完成運輸任務。而我國這么大的果品鮮貨運量，冷藏車輛只有5000輛左右。且因欠修以及管理上的問題，真正投入運用的估計不到2/3。同時，我國果品商品化處理尚不到總量的1%（發(fā)達國家?guī)缀?00%）；果品貯藏量只占總量的20%，采用現(xiàn)代化設備的貯藏量只占總量的10%（發(fā)達國家60～80%）；蘋果加工量不足總量的10%（美國為45%）；柑桔類加工量不足總量的5%（發(fā)達國家60%以上）[6]。由于果品易因碰撞而發(fā)生機械損傷，這就要求道路質量及路線設定等基礎設施要緊緊圍繞果品物流的發(fā)展要求。雖然我國的公路、鐵路、水上航運等發(fā)展很快，但是對于部分果園附近道路設施的發(fā)展卻比較慢，因而影響了果品物流效率和果品質量。因此，我們應該積極加強果品物流冷藏鏈模式的硬件條件建設。
4 我國果品快速供銷反應冷藏鏈模式與冷藏鏈流通模式探討
    發(fā)達國家大多已建立起了較為完善的冷藏鏈物流管理系統(tǒng)，他們在冷藏鏈建設上，無論技術、管理、規(guī)模等方面都具有很大的優(yōu)勢。下面是根據(jù)我國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況對快速供銷反應冷藏鏈及其流通模式進行了探討。
    在果品快速供銷反應冷藏鏈中最突出的特點就是有果品專業(yè)配送中心。果品配送中心是從事果品配備（集貨、加工、分貨、揀貨、配貨）和組織對用戶的送貨，以高水平實現(xiàn)銷售或供應的現(xiàn)代流通設施。果品配送中心具有以下職能：
    （1）果品集貨職能。為了能夠按照用戶要求配送果品，首先必須集中用戶需求規(guī)模準備果品。配送中心可以從果品批發(fā)商、整合批發(fā)零售商那兒取得大量果品，做好果品集貨工作。
    （2）果品儲存功能。果品配送依靠集中庫存來實現(xiàn)對多個用戶的服務，儲存可形成配送的果品資源保證，是果品配送中心必不可少的支撐職能。為保證正常配送，特別是及時配送的需要，果品配送中心應保持一定量的儲備。同時，由于果品品質容易受到環(huán)境影響，配送中心應該具有先進的貯藏設施來保證果品的存儲品質。為對果品進行檢驗保管，果品配送中心還應具備一定的品質檢驗設施。
    （3）分揀、理貨職能。為了將多種果品向多個用戶按不同品質要求、種類、規(guī)格、數(shù)量進行配送，配送中心必須有效地將果品按用戶要求分揀出來，并能在分揀基礎上，按配送計劃進行理貨，這是果品配送中心的核心職能。為了提高分揀效率，應配備相應的分揀裝置，如果品識別裝置、傳送裝置等。
    （4）果品配送、分放職能。果品在配送中心經(jīng)過分揀、理貨后要準確、及時、安全的分放給不同的用戶。這也是果品配送中心的核心職能之一。
    （5）倒裝、分裝職能。不同包裝規(guī)模的果品在配送中心應能高效地分解組合，形成新的裝運組合或裝運形態(tài)，從而符合用戶的特定要求，達到有效的載運負荷，提高運力，降低運貨成本，這是果品配送中心的重要職能。
    此外，果品配送中心還具有裝卸搬運、送貨以及情報等功能。正因為有了果品配送中心的以上職能，果品快速供銷反應冷藏鏈才能得以順利實施。
    果品從采摘后就直接進入產(chǎn)地的冷藏庫，在產(chǎn)地可以進行加工、包裝、預冷以及出售，然后，果品從產(chǎn)地通過冷藏火車或汽車運輸?shù)酱笾谐鞘蟹峙鋯挝坏睦洳貛欤�然后再通過冷藏火車或汽車分發(fā)到零售商店的小冷庫或冷柜，直至果品最終進入消費者的冰箱。果品從生產(chǎn)出來一直到消費者家中都是在冷藏的條件下，果品品質調控較好，可以適應人們對營養(yǎng)、安全、健康果品的需求。