近年來(lái)，隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，中國(guó)果品產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，果品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)民增收的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，并成為部分地區(qū)的主導(dǎo)支柱產(chǎn)業(yè)。從1990年到2000年，果樹種植面積和水果產(chǎn)量每年凈增分別為33.3余萬(wàn)hm2和500多萬(wàn)t[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004年我國(guó)水果產(chǎn)量達(dá)到15243萬(wàn)噸，比2003年增長(zhǎng)5.0%[2]。果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展使中國(guó)成為世界果品生產(chǎn)大國(guó)，生產(chǎn)總量約占世界的14%，居世界首位。同時(shí)，隨著水果生產(chǎn)量的迅速增加和產(chǎn)地農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各地結(jié)合本地情況，因地制宜大力開展各類庫(kù)型的產(chǎn)地貯藏業(yè)。目前，中國(guó)果品總貯量近1200萬(wàn)噸左右，約占果品總產(chǎn)量的20%，其中冷藏量約800萬(wàn)噸，產(chǎn)地貯量約為銷地的11倍[3]。近10年研究的一系列貯藏保鮮技術(shù)與產(chǎn)品得到了普遍的推廣和應(yīng)用。主要果品初步形成了南北、東西大流通和“季產(chǎn)年銷”的市場(chǎng)格局，以及產(chǎn)貯結(jié)合、產(chǎn)銷結(jié)合的一體化企業(yè)型發(fā)展模式，使我國(guó)的果品貯藏保鮮業(yè)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。但由于果品存在著易腐爛、受溫度變化影響大、地域性生產(chǎn)和異地運(yùn)輸銷售等特點(diǎn)，因此，要保證果品品質(zhì)在現(xiàn)代物流中降低最少，對(duì)果品實(shí)施冷藏鏈物流模式是果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。
1 現(xiàn)代物流中果品冷藏鏈的含義
    果品物流冷藏鏈?zhǔn)侵冈诘蜏貤l件下，從采收到銷售環(huán)節(jié)之間，對(duì)果品采收、包裝、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售的各種冷藏作業(yè)過(guò)程的總和，其中銷售環(huán)節(jié)已擴(kuò)展到了家庭。由此可見，果品物流冷藏鏈?zhǔn)且粋�(gè)跨行業(yè)、多部門有機(jī)結(jié)合的整體，要求各部門相互協(xié)調(diào)，緊密配合，并擁有相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。果品物流冷藏鏈模式中最重要的是要控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，其中最重要的就是冷鏈運(yùn)輸溫度。如表1所示。
    冷藏鏈物流模式可以最大限度地保證果品的品質(zhì)不受到影響，能夠較好地滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，但是由于冷藏鏈的成本比較高、需要相當(dāng)強(qiáng)的技術(shù)支持，再加上冷藏鏈物流模式在我國(guó)才剛剛起步，所以在我國(guó)發(fā)展果品物流冷藏鏈模式需要重點(diǎn)加強(qiáng)果品冷藏鏈的軟件研究和硬件建設(shè)。軟件就是指果品冷藏鏈的關(guān)鍵技術(shù)；硬件就是指冷藏鏈的運(yùn)輸工具和設(shè)備。
表1  新鮮果品低溫運(yùn)輸?shù)耐扑]溫度（國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)1974年推薦） 
果品種類冷鏈運(yùn)輸溫度/℃果品種類冷鏈運(yùn)輸溫度/℃
1-2天2-3天1-2天2-3天
蘋果3-103-10櫻桃0-4未推薦
蜜柑4-84-8西洋梨0-50-3
甜橙4-102-10甜瓜4-104-10
檸檬8-158-15草莓1-2未推薦
葡萄柚8-158-15菠蘿10-128-10
桃0-70-3香蕉12-1412-14
杏0-30-2板栗0-200-20
李0-70-3葡萄0-80-6


2 加強(qiáng)現(xiàn)代物流中果品冷藏鏈的關(guān)鍵技術(shù)研究
    發(fā)展冷藏鏈?zhǔn)且豁?xiàng)系統(tǒng)工程，涉及面廣，相關(guān)因素多，必須得到許多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的支持。為了保證質(zhì)量，果品從采收直到消費(fèi)者冰箱，冷藏鏈的預(yù)冷保鮮、運(yùn)輸、貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要特殊的果品冷藏鏈專業(yè)技術(shù)和先進(jìn)的供應(yīng)鏈綜合管理技術(shù)給予支撐，使整個(gè)果品冷藏鏈完全保持在一個(gè)完整的低溫鏈中。
2.1 預(yù)冷保鮮技術(shù)
    果品在田間采收后，雖然停止了促使其生長(zhǎng)的光合作用，但是果品本身仍然是活的機(jī)體，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)作用。果品的成熟和采摘期多在炎熱高溫的夏、秋季節(jié)進(jìn)行，采摘后的果品蓄存大量的田間熱量，這些田間熱促進(jìn)呼吸作用的增強(qiáng)，消耗大量有機(jī)物質(zhì)，同時(shí)放出熱量，加劇了微生物的繁殖和營(yíng)養(yǎng)成分的消耗破壞，導(dǎo)致果品的衰老與死亡，降低了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，在果品采摘后，如何盡快消除田間熱和控制呼吸強(qiáng)度是保鮮的關(guān)鍵步驟。
    預(yù)冷概念是由Powell及其合作者在1904年提出的，即預(yù)冷就是對(duì)剛采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏、加工以前迅速除去田間熱，冷卻到預(yù)定溫度的過(guò)程，是果蔬流通、貯藏、加工重要的前處理技術(shù)。預(yù)冷與流通冷鏈的有機(jī)結(jié)合，成為保持果蔬采后品質(zhì)、擴(kuò)大流通范圍的重要技術(shù)保證。目前國(guó)際上比較先進(jìn)的預(yù)冷保鮮技術(shù)主要有以下幾大類：真空預(yù)冷技術(shù)、速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)等。
真空預(yù)冷是依據(jù)真空條件下可加快水分蒸發(fā)的特性，在短時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品置于減壓室或真空室進(jìn)行減壓處理，從而快速降低產(chǎn)品溫度的預(yù)冷保鮮方法。真空預(yù)冷可以使產(chǎn)品預(yù)冷徹底、降低均勻、保鮮效果好，并且操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品不需要經(jīng)過(guò)特殊處理就可以直接進(jìn)行預(yù)冷處理。
    速凍技術(shù)是指在-35℃至-40℃的環(huán)境中，在30分鐘內(nèi)快速通過(guò)-1℃至-5℃的最大冰結(jié)晶生成帶（即在食品中心溫度通過(guò)所需的時(shí)間不得超過(guò)30分鐘），在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。
    冰溫技術(shù)是指把產(chǎn)品放置在“冰溫帶”（0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行加工和保鮮，此類產(chǎn)品稱為冰溫產(chǎn)品。
2.2 運(yùn)輸技術(shù)
    運(yùn)輸冷藏果品不同于普通貨物，需要有構(gòu)造精良的冷藏運(yùn)輸裝備和專業(yè)的運(yùn)輸管理機(jī)制，才能有效保證貨物的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)效益。冷藏鏈運(yùn)輸工具可分為三類：保溫運(yùn)輸工具，即箱體隔熱，能限制與外界的熱交換，減少外溫對(duì)車廂內(nèi)溫度的影響；非機(jī)械冷藏運(yùn)輸工具，箱體隔熱，用非機(jī)械制冷的冷源降溫，即用開放式冷媒（冰、干冰、液化氣和共晶液）吸收箱內(nèi)熱量，把箱內(nèi)溫度降低并維持在控溫儀確定的水平；機(jī)械冷藏運(yùn)輸工具，箱體隔熱，裝有制冷或吸熱裝置（封閉網(wǎng)絡(luò)），可把箱內(nèi)溫度降低并維持在控溫儀確定的水平。冷藏運(yùn)輸技術(shù)主要包括公路冷藏運(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸和冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)等。
    公路運(yùn)輸快捷靈活，裝卸環(huán)節(jié)少，減少了裝運(yùn)中的損耗，可進(jìn)行“門對(duì)門”的服務(wù)。目前我國(guó)公路冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量占總的冷藏運(yùn)量的25%，我國(guó)現(xiàn)擁有各式冷藏汽車3萬(wàn)余輛，冷藏車年生產(chǎn)能力4000余輛。我國(guó)冷藏車將朝著多品種、小批量和標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)化的方向發(fā)展，節(jié)能和注重環(huán)保將是冷藏車技術(shù)發(fā)展的主要方向。
    我國(guó)鐵路運(yùn)輸在易腐品運(yùn)輸中占有最重要的地位，鐵路易腐品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量占總的易腐品運(yùn)輸量的55%左右。我國(guó)鐵路冷藏車主要有以下三種車型：機(jī)冷車、冰冷車和冷板車。但鐵路“門對(duì)門”的送達(dá)速度較慢，裝卸接口過(guò)程中的質(zhì)量保證體系也不完善，因此鐵路冷藏運(yùn)輸很難保證冷藏品質(zhì)量。國(guó)際上一些發(fā)達(dá)國(guó)家于20世紀(jì)70年代開始實(shí)行冷集箱與鐵路冷藏車的配套使用，從而克服了鐵路運(yùn)輸不能進(jìn)行“門對(duì)門”服務(wù)的缺點(diǎn)，大大提高了鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量。
    冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)是冷藏運(yùn)輸以后的發(fā)展方向，冷藏集裝箱運(yùn)輸是一種可實(shí)現(xiàn)“門到門”的現(xiàn)代化運(yùn)輸方法，它具有兩個(gè)“門到門”的服務(wù)優(yōu)勢(shì)：第一門是出于流通中間環(huán)節(jié)的冷庫(kù)預(yù)冷間的 “門”，第二門是處于流通末段環(huán)節(jié)的零售商冷庫(kù)的“門”。冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)還具備海運(yùn)，內(nèi)河運(yùn)，公路運(yùn)，鐵路運(yùn)等聯(lián)網(wǎng)運(yùn)輸?shù)倪m配通用性、獨(dú)立性，實(shí)現(xiàn)從貨源直至市場(chǎng)的無(wú)中間環(huán)節(jié)集裝箱多式保鮮聯(lián)運(yùn)。我國(guó)在這一方面才剛剛起步。
2.3 貯藏技術(shù)
    果品必須從開始預(yù)冷到最后消費(fèi)者冰箱都在嚴(yán)格的低溫條件下貯藏，果品貯藏成為冷藏鏈過(guò)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。果品貯藏方法主要有以下幾類：簡(jiǎn)易貯藏法、冰窖貯藏法、土窯洞貯藏法、通風(fēng)庫(kù)貯藏法、機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏法、氣調(diào)庫(kù)貯藏法、自發(fā)氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法等。簡(jiǎn)易貯藏法又包括堆藏、窖藏和溝藏三種方法。現(xiàn)重點(diǎn)介紹一下目前應(yīng)用較為廣泛的三種貯藏技術(shù)。
    通風(fēng)庫(kù)貯藏法。通風(fēng)庫(kù)是我國(guó)南北方果品貯藏保鮮的傳統(tǒng)設(shè)施和貯存場(chǎng)所。通風(fēng)庫(kù)貯藏曾經(jīng)是20世紀(jì)50至60年代我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)貯藏果品的主要形式，但由于易受外界氣候影響，只能保鮮大宗耐貯果品，每年利用率較低。通風(fēng)度具有一定的溫度、濕度調(diào)節(jié)能力，改良后的通風(fēng)庫(kù)，輔以軸流式風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，再應(yīng)用相應(yīng)的保鮮袋，防腐保鮮劑處理，用于蘋果等果品貯藏保鮮，其保鮮效果幾乎可以達(dá)到普通商業(yè)冷庫(kù)的效果，但庫(kù)體與設(shè)備設(shè)資可節(jié)省60%，節(jié)能（電）90%，因此，即使在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，尤其是自然冷源比較豐富的地區(qū)，出于節(jié)省能源和經(jīng)濟(jì)效益的考慮，通風(fēng)庫(kù)貯藏形式現(xiàn)在依然存在。
    機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏。機(jī)械冷藏庫(kù)是在有良好隔熱性能的庫(kù)房中裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)果品貯藏的要求，通過(guò)機(jī)械的作用，控制庫(kù)內(nèi)的溫度及濕度。它的出現(xiàn)標(biāo)志著現(xiàn)代化果蔬貯藏的開始，由此大大減少了果蔬損失。近20年來(lái)，我國(guó)果品蔬菜的機(jī)械冷藏發(fā)展非常迅速，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)果品貯藏約1/3實(shí)現(xiàn)了機(jī)械冷藏。
    氣調(diào)貯藏。繼1918年英國(guó)kidd和west創(chuàng)建蘋果氣調(diào)貯藏法以來(lái)，氣調(diào)貯藏在世界各國(guó)得到普通推廣，它是當(dāng)代最先的可廣泛應(yīng)用的果品貯藏技術(shù)。氣調(diào)貯藏在近50年來(lái)得到迅速發(fā)展，已普及美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、意大利等國(guó)，它是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家果品貯藏保鮮的主要手段，現(xiàn)已逐步由冷藏向氣調(diào)貯藏發(fā)展。據(jù)資料介紹，美國(guó)的蘋果和以色利的柑橘總貯藏量的一半以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏的1/3；英國(guó)的氣調(diào)貯藏能力為223000噸，其它國(guó)家如法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)、荷蘭、瑞士、德國(guó)、澳大利亞等國(guó)在大力發(fā)展氣調(diào)技術(shù)，氣調(diào)蘋果均達(dá)蘋果總數(shù)的50%～70% 以上。我國(guó)的氣調(diào)庫(kù)技術(shù)正在向前發(fā)展和逐步得到應(yīng)用。目前，我國(guó)采用氣調(diào)貯藏保鮮的果品有蘋果、洋梨、香焦、山楂等，并確定了貯藏蘋果等果實(shí)的最佳氣體比例和最適氣調(diào)貯藏溫度，如蘋果為2%～4%，3%～5% CO2，貯藏8個(gè)月，硬度保持在5.45kg/cm2以上，損料率在3%以內(nèi)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，在氣調(diào)貯藏方面也有新的發(fā)展，主要有快速氣調(diào)貯藏、超低氧氣調(diào)貯藏、低乙烯氣調(diào)貯藏、機(jī)動(dòng)氣調(diào)貯藏、雙相變動(dòng)氣調(diào)貯藏、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏、CO氣調(diào)貯藏、短期CO2處理、短期高濃度O2處理等[7]。
2.4 冷藏鏈管理技術(shù)
    冷藏鏈?zhǔn)且粋�(gè)跨行業(yè)、多部門有機(jī)結(jié)合的系統(tǒng)工程，需要各環(huán)節(jié)緊密配合協(xié)作。因此，要保證冷藏鏈的高效運(yùn)作，除了各類冷藏專業(yè)技術(shù)之外，更需要有先進(jìn)的冷藏鏈管理技術(shù)來(lái)進(jìn)行有效管理。
3 加強(qiáng)我國(guó)果品冷藏鏈的硬件設(shè)施建設(shè)
    近年來(lái)，各級(jí)政府和部分企業(yè)在果品物流硬件設(shè)施上做了大量工作，但總體上看，果品物流設(shè)施仍比較落后。信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)落后，先進(jìn)的分級(jí)、輸送設(shè)備缺乏，果品裝卸搬運(yùn)設(shè)施不配套，專用果品運(yùn)輸工具嚴(yán)重不足，這在很大程度上影響了果品運(yùn)輸效率的提高和果品運(yùn)輸?shù)陌踩�。尤其在冷藏運(yùn)輸設(shè)備方面，盡管目前我國(guó)的冷藏貯運(yùn)設(shè)施已有很大的發(fā)展，全國(guó)鐵路冷藏車5500輛，冷藏保溫汽車8000多輛，冷藏船100多艘，冷藏集裝箱2000多只（TEU）。而美國(guó)的冷藏（保溫）汽車就有22萬(wàn)多輛，日本有10多萬(wàn)輛[4]。到2000年，我國(guó)果品的產(chǎn)銷量已超過(guò)7000萬(wàn)t[5]。而冷庫(kù)大約只有其產(chǎn)銷量的百分之幾。按照國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)以及分析推算，1000萬(wàn)t易腐爛物的運(yùn)量約需3萬(wàn)輛鐵路冷藏車才能完成運(yùn)輸任務(wù)。而我國(guó)這么大的果品鮮貨運(yùn)量，冷藏車輛只有5000輛左右。且因欠修以及管理上的問(wèn)題，真正投入運(yùn)用的估計(jì)不到2/3。同時(shí)，我國(guó)果品商品化處理尚不到總量的1%（發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀?00%）；果品貯藏量只占總量的20%，采用現(xiàn)代化設(shè)備的貯藏量只占總量的10%（發(fā)達(dá)國(guó)家60～80%）；蘋果加工量不足總量的10%（美國(guó)為45%）；柑桔類加工量不足總量的5%（發(fā)達(dá)國(guó)家60%以上）[6]。由于果品易因碰撞而發(fā)生機(jī)械損傷，這就要求道路質(zhì)量及路線設(shè)定等基礎(chǔ)設(shè)施要緊緊圍繞果品物流的發(fā)展要求。雖然我國(guó)的公路、鐵路、水上航運(yùn)等發(fā)展很快，但是對(duì)于部分果園附近道路設(shè)施的發(fā)展卻比較慢，因而影響了果品物流效率和果品質(zhì)量。因此，我們應(yīng)該積極加強(qiáng)果品物流冷藏鏈模式的硬件條件建設(shè)。
4 我國(guó)果品快速供銷反應(yīng)冷藏鏈模式與冷藏鏈流通模式探討
    發(fā)達(dá)國(guó)家大多已建立起了較為完善的冷藏鏈物流管理系統(tǒng)，他們?cè)诶洳劓溄ㄔO(shè)上，無(wú)論技術(shù)、管理、規(guī)模等方面都具有很大的優(yōu)勢(shì)。下面是根據(jù)我國(guó)果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況對(duì)快速供銷反應(yīng)冷藏鏈及其流通模式進(jìn)行了探討。
    在果品快速供銷反應(yīng)冷藏鏈中最突出的特點(diǎn)就是有果品專業(yè)配送中心。果品配送中心是從事果品配備（集貨、加工、分貨、揀貨、配貨）和組織對(duì)用戶的送貨，以高水平實(shí)現(xiàn)銷售或供應(yīng)的現(xiàn)代流通設(shè)施。果品配送中心具有以下職能：
    （1）果品集貨職能。為了能夠按照用戶要求配送果品，首先必須集中用戶需求規(guī)模準(zhǔn)備果品。配送中心可以從果品批發(fā)商、整合批發(fā)零售商那兒取得大量果品，做好果品集貨工作。
    （2）果品儲(chǔ)存功能。果品配送依靠集中庫(kù)存來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)多個(gè)用戶的服務(wù)，儲(chǔ)存可形成配送的果品資源保證，是果品配送中心必不可少的支撐職能。為保證正常配送，特別是及時(shí)配送的需要，果品配送中心應(yīng)保持一定量的儲(chǔ)備。同時(shí)，由于果品品質(zhì)容易受到環(huán)境影響，配送中心應(yīng)該具有先進(jìn)的貯藏設(shè)施來(lái)保證果品的存儲(chǔ)品質(zhì)。為對(duì)果品進(jìn)行檢驗(yàn)保管，果品配送中心還應(yīng)具備一定的品質(zhì)檢驗(yàn)設(shè)施。
    （3）分揀、理貨職能。為了將多種果品向多個(gè)用戶按不同品質(zhì)要求、種類、規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行配送，配送中心必須有效地將果品按用戶要求分揀出來(lái)，并能在分揀基礎(chǔ)上，按配送計(jì)劃進(jìn)行理貨，這是果品配送中心的核心職能。為了提高分揀效率，應(yīng)配備相應(yīng)的分揀裝置，如果品識(shí)別裝置、傳送裝置等。
    （4）果品配送、分放職能。果品在配送中心經(jīng)過(guò)分揀、理貨后要準(zhǔn)確、及時(shí)、安全的分放給不同的用戶。這也是果品配送中心的核心職能之一。
    （5）倒裝、分裝職能。不同包裝規(guī)模的果品在配送中心應(yīng)能高效地分解組合，形成新的裝運(yùn)組合或裝運(yùn)形態(tài)，從而符合用戶的特定要求，達(dá)到有效的載運(yùn)負(fù)荷，提高運(yùn)力，降低運(yùn)貨成本，這是果品配送中心的重要職能。
    此外，果品配送中心還具有裝卸搬運(yùn)、送貨以及情報(bào)等功能。正因?yàn)橛辛斯�品配送中心的以上職能，果品快速供銷反應(yīng)冷藏鏈才能得以順利實(shí)施。
    果品從采摘后就直接進(jìn)入產(chǎn)地的冷藏庫(kù)，在產(chǎn)地可以進(jìn)行加工、包裝、預(yù)冷以及出售，然后，果品從產(chǎn)地通過(guò)冷藏火車或汽車運(yùn)輸?shù)酱笾谐鞘蟹峙鋯挝坏睦洳貛?kù)，然后再通過(guò)冷藏火車或汽車分發(fā)到零售商店的小冷庫(kù)或冷柜，直至果品最終進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱。果品從生產(chǎn)出來(lái)一直到消費(fèi)者家中都是在冷藏的條件下，果品品質(zhì)調(diào)控較好，可以適應(yīng)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全、健康果品的需求。