□張簽名
    據(jù)統(tǒng)計，2011年全國餐飲市場消費突破2萬億元，全國3000多座城市有大約500多萬家大小餐飲企業(yè)，但90%以上餐飲企業(yè)受場地和投資實力的限制，無力再形成規(guī)�；�發(fā)展。全國餐飲業(yè)過去拼味道，后來拼文化，現(xiàn)在拼健康，可結(jié)果卻是攤子越拼越大，運營成本越拼越高，經(jīng)營越拼越困難。餐飲企業(yè)要進一步發(fā)展，突破口在哪里呢？
    筆者認為，采購供應鏈管理恐怕應當算是一個最重要的突破點。
    采購供應鏈管理是現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，是餐飲企業(yè)的核心競爭力，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的第三利潤源。采購供應鏈管理是基于信息化基礎(chǔ)之上的系統(tǒng)化、集成化物流。它是將采購物流系統(tǒng)中的采購、運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、流通加工、配送和信息等服務(wù)功能要素有機地整合起來，以客戶滿意度為目標，實施采購物流全過程的供應鏈管理。
    所以，不妨建立一個全國餐飲采購供應鏈管理平臺。平臺的模式
    建立一個全國餐飲供應鏈管理平臺 （以下簡稱平臺），就是為食品和餐飲企業(yè)搭建一個便捷的橋梁，目的就是遵循“誠信、公開、公平、公正”的原則，結(jié)合餐飲市場的實際情況，推出訂單交易、招標拍賣、約期合同等多種靈活的交易模式，為餐飲及相關(guān)企業(yè)提供更新、更簡便、更有效的貨物購銷流通渠道，加快資金周轉(zhuǎn)，提高交易效率，降低食品企業(yè)、餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本。同時以信用保障體系為核心，以覆蓋全國的倉儲物流體系和代理商體系為支撐，憑借結(jié)算銀行縝密快捷的結(jié)算體系，為參與交易的所有企業(yè)提供全程信用保障，確保交易的安全、規(guī)范。交易商通過分期付款或一次性收付等多種靈活的付款方式，使貨物交割將更為安全可靠。平臺開始可先以食品采購為主，逐步從植物油、面粉、大米、飲料、酒、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、調(diào)味品向餐飲業(yè)全部采購用品發(fā)展，在“統(tǒng)一競價、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一倉儲、統(tǒng)一配送”的基礎(chǔ)和前提下，逐步實現(xiàn)平臺的平穩(wěn)運轉(zhuǎn)。
    統(tǒng)一競價
    加入平臺的食品企業(yè)，一定要把最優(yōu)惠的價格、最安全的食品提供給廣大餐飲企業(yè)，不得高于一級產(chǎn)品批發(fā)價格，尤其不得高于大賣場、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場產(chǎn)品批發(fā)價格。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視為一次違規(guī)，違規(guī)3次以上，撤銷平臺供應商資格。平臺不收進店費，在公平交易原則下，向食品企業(yè)與餐飲企業(yè)各收取10萬元保證金。
    零級渠道：食品制造商-餐飲企業(yè)
    一級渠道：食品制造商-零售商-餐飲企業(yè)
    二級渠道：食品制造商-批發(fā)商-零售商-餐飲企業(yè)
    三級渠道：食品制造商-批發(fā)商-專業(yè)經(jīng)銷商-零售商-餐飲企業(yè)
    從上述四種形式分析，一、二級相結(jié)合的渠道形式比較適合餐飲企業(yè)的產(chǎn)品銷售。其中，一級渠道中間環(huán)節(jié)少，便于企業(yè)掌控，渠道成本較低，利潤較高，適合企業(yè)造勢，可迅速形成區(qū)域優(yōu)勢。二級渠道雖多一個環(huán)節(jié)，但批發(fā)商的作用不可低估，他們在市場營銷經(jīng)驗、專業(yè)知識、聯(lián)系范圍等方面，都比生產(chǎn)企業(yè)具備優(yōu)勢，能更有效地推動產(chǎn)品充分進入目標市場。同時可以緩解因鋪市給企業(yè)帶來的資金壓力。
    統(tǒng)一采購
    加入平臺的餐飲企業(yè)，須本著“誠信、公平、公正、公開”原則完成食品企業(yè)提供的產(chǎn)品采購目錄清單的交易，平臺負責監(jiān)督產(chǎn)品的價格、質(zhì)量、物流配送過程，要求加盟餐飲企業(yè)及時兌現(xiàn)貨款，如不能及時兌現(xiàn)貨款，將從餐飲企業(yè)10萬元保證金里扣除，餐飲企業(yè)第二天必須將保證金全額補上，否則不能進行第二次交易。在正常情況下，加盟企業(yè)可自由退出平臺，保證金在正常退出時予以全額退還。
    統(tǒng)一倉儲
    加入平臺的餐飲企業(yè)，避免受原材料價格影響，可以大量訂期貨和使用集中采購方式，食品廠家可以提供產(chǎn)品倉儲場地，相應收取或者減免倉儲費用。
    統(tǒng)一配送
    加入平臺的餐飲企業(yè)，受場地和自身車輛限制，如果通過平臺完成交易，食品企業(yè)必須按照餐飲企業(yè)要求完成總店及分店交易產(chǎn)品的配送。不得以任何理由拒絕。
    有了商流就必然有物流，商流完成商品物權(quán)的轉(zhuǎn)移，物流完成商品的實物交付。銷售渠道與物流渠道的關(guān)系可用下圖說明：
    從上圖中可以看出，有商流就有物流，物流伴隨著商流的產(chǎn)生而存在，商流依賴于物流來完成。二者相互依存，互相促進。平臺的優(yōu)勢
    第一，平臺不收取任何進店費和慶典費用。
    以北京為例，目前大型農(nóng)貿(mào)市場、超市食品企業(yè)進店費明細表收費項目金額為：進店費3000元，節(jié)慶費50元/分店，條碼費每個品種300元，商場海報費80元/分店（1次），店慶費100元/分店，新店贊助費250元/分店。餐飲采購供應鏈管理平臺由于沒有各項進場費用，餐飲企業(yè)與食品企業(yè)能以最低價格成交。
    第二，避免呆賬、欠賬現(xiàn)象發(fā)生。
    平臺負責監(jiān)督食品企業(yè)和餐飲企業(yè)正常采購交易，可杜絕呆賬、欠賬現(xiàn)象發(fā)生，完成一次交易，必須支付對方貨款，并用保證金進行擔保，違規(guī)的清除出平臺。平臺負責監(jiān)督食品的價格、質(zhì)量、誠信管理。所有的產(chǎn)品檢驗報告、工商執(zhí)照、稅務(wù)、資質(zhì)證明、企業(yè)榮譽都必須在平臺登記備案，以保證餐飲企業(yè)所采購的都是安全食品。平臺的運營
    一是組建全國餐飲采購供應鏈管理聯(lián)盟，邀請廣大食品企業(yè)和餐飲企業(yè)加入，行業(yè)協(xié)會牽頭并與食品、餐飲龍頭企業(yè)成為聯(lián)盟主干，在此基礎(chǔ)上，組建由行業(yè)協(xié)會主辦、食品和餐飲企業(yè)協(xié)辦的全國餐飲采購供應鏈行業(yè)門戶網(wǎng)站。
    二是食品企業(yè)申請成為全國餐飲采購供應鏈管理平臺供應商，餐飲企業(yè)申請成為全國餐飲采購供應鏈管理平臺采購商；雙方設(shè)立認可的標準交易細則，全國餐飲采購供應鏈管理平臺簽訂托賣商品委托協(xié)議等。
    三是每年舉行由行業(yè)協(xié)會主辦、相關(guān)企業(yè)參加的“全國餐飲面粉訂貨會”、“全國餐飲植物油訂貨會”、“全國餐飲肉類訂貨會”、“全國餐飲飲料酒水訂貨會”、“全國餐飲水產(chǎn)品訂貨會”等。
    上述，只是筆者根據(jù)在從事多年食品配送行業(yè)管理工作中的體會提出的一些原則性的想法，至于在實踐中是否可行，還需要聽取各方人士特別是食品業(yè)和餐飲業(yè)專家的意見，更需要在實施過程中進一步細化。