□本報記者劉穎
“團(tuán)膳配送也稱做團(tuán)餐行業(yè)，是冷鏈物流尤其是食品冷鏈發(fā)展的新市場。”廣東物流行業(yè)協(xié)會冷鏈專業(yè)委員會秘書長李建華參加完6月份在廣州舉行的廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會會員大會后表示。極大的需求
    隨著人們工作節(jié)奏的加快、生活水平的提高，為團(tuán)體供送餐已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，所占市場份額達(dá)到40%，且以每年20%的速度保持增長。這種團(tuán)體供送餐的形式就是團(tuán)膳配送。全國快餐委員會副主任夏連悅表示，近年來，國內(nèi)工作商務(wù)餐、學(xué)生營養(yǎng)餐以及公共寫字樓、交通運輸、會展飲食供應(yīng)等團(tuán)體送餐需求正不斷增長，團(tuán)膳市場占全國餐飲市場份額逐漸增大。
    團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展與冷鏈物流的發(fā)展相輔相成。近幾年，隨著國家對冷鏈的重視及人們冷鏈意識的提高，冷鏈物流在國內(nèi)的發(fā)展愈加迅速，為餐飲業(yè)食品安全與質(zhì)量提供了保障，同時也加速了對冷鏈需求很強的一些潛在產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，團(tuán)膳配送便是其一。
    李建華在接受記者采訪時表示，冷鏈物流適用于初級農(nóng)產(chǎn)品、加工食品和特殊商品譬如藥品（包括疫苗）三個方面。初級農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果、畜禽蛋奶和冷藏冷凍加工食品等，則構(gòu)成了食品冷鏈的主要內(nèi)容。由于團(tuán)餐行業(yè)實行集中采購、批量采購以及從產(chǎn)地或廠家直接進(jìn)行采購，所以一方面為食品冷鏈開拓了新的市場，另一方面也對食品冷鏈提出了新的要求。也就是說，團(tuán)餐行業(yè)要實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程服務(wù)，必須有食品冷鏈的保障才能實現(xiàn)。反之，全國團(tuán)餐行業(yè)的迅猛發(fā)展又拉動了對食品冷鏈的需求。
    李建華進(jìn)一步指出，從目前來看，團(tuán)餐企業(yè)在食品冷鏈的應(yīng)用方面，將有較大發(fā)展，因為團(tuán)餐行業(yè)的迅猛發(fā)展，對冷鏈物流技術(shù)、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)和管理等方面提出了迫切要求。中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)表明，團(tuán)餐市場份額占餐飲市場30%以上，而行業(yè)利潤率保持10%左右，在全球宏觀市場環(huán)境下，眾多行業(yè)深受沖擊，團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展卻一枝獨秀，未來能做到行業(yè)100億元以上的最大可能就是團(tuán)餐。
    在這種背景下，規(guī)�；�、集團(tuán)化的團(tuán)餐企業(yè)不斷涌現(xiàn)，行業(yè)集中度也將隨之大幅提升。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，預(yù)計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長為16%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2015年有望突破3.7萬億元。按團(tuán)餐業(yè)占餐飲市場總規(guī)模的三到四成計算，不難算出2015年我國團(tuán)餐市場規(guī)模有望突破1.3萬億元。而在這樣的市場規(guī)模中，冷鏈物流將發(fā)揮極為重要的作用。突出的問題“從目前來看，團(tuán)膳配送行業(yè)在快速發(fā)展當(dāng)中也暴露出一些行業(yè)問題。”李建華在采訪中對行業(yè)表示憂慮。
    配置能力和需求之間的矛盾是團(tuán)餐企業(yè)在經(jīng)營過程中所面臨的主要問題。面對強大的市場需求，團(tuán)膳服務(wù)不只是“多賣幾份盒飯”那么簡單，對冷鏈物流更提出了全新的要求。團(tuán)餐配置能力的關(guān)鍵體現(xiàn)在冷鏈物流的技術(shù)設(shè)備和專業(yè)人才的配置。而在技術(shù)設(shè)備方面，由于市場競爭的激烈，國內(nèi)團(tuán)餐配送的企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競爭優(yōu)勢。而這種技術(shù)的缺失使團(tuán)膳企業(yè)不得不采取低價策略來招攬客戶，這又進(jìn)一步引發(fā)了企業(yè)間的價格戰(zhàn)，致使很多中小型企業(yè)冷鏈達(dá)不到要求，制約其發(fā)展；人才方面，現(xiàn)實情況是從事團(tuán)餐配送的人群素質(zhì)普遍較低，但團(tuán)餐行業(yè)特點是高危、微利，對質(zhì)量與安全的規(guī)范要求恰恰又較高，工資卻比其他行業(yè)低。所以要想滿足行業(yè)規(guī)范要求，大型團(tuán)餐配送企業(yè)對團(tuán)餐配送方面的專業(yè)人才要求也有所提高，而這必然提高企業(yè)的經(jīng)營成本。
    “行業(yè)內(nèi)部相應(yīng)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的缺失正在影響團(tuán)膳行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展�！比珖�快餐委員會副主任夏連悅在接受媒體采訪時曾介紹。由于目前國內(nèi)團(tuán)膳行業(yè)沒有形成一種健全的政策和法律環(huán)境，團(tuán)膳企業(yè)良莠不齊，配送領(lǐng)域更沒有相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來約束，導(dǎo)致國內(nèi)企業(yè)慘淡經(jīng)營，國外品牌企業(yè)進(jìn)入困難重重。據(jù)大連大福餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人介紹說，目前大連市稍有規(guī)模的“團(tuán)膳”企業(yè)只有七八家，由于法律法規(guī)不健全使團(tuán)膳企業(yè)得不到規(guī)范發(fā)展，總體狀況處于散、亂、小的狀態(tài)，大多數(shù)“團(tuán)膳”都在艱難中前行。做強的關(guān)鍵
    在上述困難重重的狀態(tài)下，團(tuán)膳企業(yè)難以做大做強，團(tuán)膳配送更無法達(dá)到市場預(yù)期的效果。如何在保證餐食質(zhì)量的前提下獲利？“把客戶的滿意度提高五個百分點，其結(jié)果是企業(yè)的利潤增加一倍�！敝袊�社會科學(xué)院財貿(mào)所服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任、中國烹飪協(xié)會專家委員會副主任荊林波曾經(jīng)在接受媒體采訪時道破問題的關(guān)鍵。
    那么客戶的滿意度體現(xiàn)在哪？如何把客戶的滿意度提高五個百分點呢？“需要從以往對‘熱鏈’的管理轉(zhuǎn)移到對‘冷鏈’的管理上�！崩罱ㄈA一語中的�？梢�，團(tuán)膳配送之路要想走好，必須借力冷鏈物流。
    以現(xiàn)在生活中最受歡迎的快餐企業(yè)為例，不可能每一個菜品都自己加工，日常經(jīng)營中常常會用到半成品，這些都是冷凍食品。而冷凍食品只有在強大的冷鏈支持下，才能保證食品安全。正如廣東東莞市鴻駿膳食管理有限公司總經(jīng)理葉賀年在接受本報記者采訪時所說：“冷鏈將是團(tuán)餐行業(yè)未來發(fā)展的必備武器，同時也是公司未來發(fā)展重要板塊之一�！币驗�，團(tuán)餐行業(yè)在食材采購、運輸、儲存和加工的各個環(huán)節(jié)，都需要通過冷鏈確保其品質(zhì)和食品安全。
    一方面，團(tuán)膳在采購、儲存、加工環(huán)節(jié)均采用低溫加工，冷鏈流通是必由之路，常見凍結(jié)食品一般需-18℃以下冷凍溫度帶；冷藏食品因食品不同分別需要-2℃~15℃各種冷藏溫度帶。縱觀肯德基、麥當(dāng)勞在團(tuán)膳配送中便是以此為標(biāo)準(zhǔn)。由于種種冷殺菌技術(shù)尚未成熟與普遍，70℃以上熱鏈保藏運送成本高難普及，那么惟有冷凍冷藏食品，配以低溫冷藏鏈?zhǔn)侄�，才能在較好保證食品、預(yù)制品的鮮度和品質(zhì)狀態(tài)下贏得配餐分送流通所需的一定時間。
    另一方面，配餐到顧客的運輸過程，冷鏈更是必不可少。使顧客吃到最佳風(fēng)味的調(diào)制冷藏食品，配餐有時需一日兩次配送，甚至三次配送。只有配餐冷鏈化，才可能實現(xiàn)從原料到成品全過程食品安全監(jiān)控，分送成百上千零售業(yè)出售、團(tuán)體供餐。
    記者在采訪中了解到，致力于團(tuán)膳第一品牌的北京金豐餐飲有限公司，就已經(jīng)形成自己完整的供應(yīng)鏈。該公司在推動“團(tuán)膳”企業(yè)向集團(tuán)化、品牌化發(fā)展的同時，借助冷鏈物流的不斷發(fā)展實現(xiàn)團(tuán)膳配送的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，使團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展健康有序。
    在團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展超過十年之久的廣州和興隆食品科技公司董事長黃溪河接受媒體采訪時也曾說，冷鏈?zhǔn)桥洳托袠I(yè)的食品安全保證，它為餐飲業(yè)解決了食品安全和保鮮問題。和興隆采取完善的冷鏈裝備與設(shè)施為餐飲服務(wù)提供高效安全的冷鏈物流配送服務(wù)，建立了“從農(nóng)田到餐桌”完整的產(chǎn)業(yè)鏈。雖然物流成本會提高，但和興隆會堅持冷鏈配送貨物，保證食品質(zhì)量與安全，滿足消費者需求，使用冷鏈配送的優(yōu)勢會逐步體現(xiàn)出來。
    此外，李建華強調(diào)，冷鏈還可以有效地減少團(tuán)餐企業(yè)的成本。首先，由于冷鏈延長了食材和加工食品的保質(zhì)期，使得企業(yè)的食品庫存有了更多的調(diào)整空間。其次，由于冷鏈減少了食材和加工食品的損耗，直接降低了團(tuán)餐企業(yè)的運營成本。